꽃게탕 비린내 잡으려면 양념장 넣기 전 '뚜껑' 열어야

제철을 맞은 꽃게를 활용해 깊고 시원한 국물 맛을 내려면 조리 순서와 뚜껑 사용법이 중요하다. '신나는셰프 김선영' 영상에 따르면, 꽃게의 비린내를 날리고 본연의 감칠맛을 극대화하기 위해서는 양념장을 풀기 전 꽃게를 먼저 끓여 육수를 충분히 내는 과정이 필수적이다.

비린내 휘발시키는 '열린 뚜껑'과 등딱지 육수

꽃게탕을 끓일 때 가장 주의해야 할 점은 비린내를 잡는 것이다. 영상에서는 꽃게의 비린내가 휘발성으로 날아갈 수 있도록 꽃게 몸통을 넣은 뒤 반드시 뚜껑을 연 채로 5분간 끓여야 한다고 설명한다. 뚜껑을 닫으면 비린내가 국물에 갇힐 수 있기 때문이다.

국물의 깊은 맛을 결정하는 베이스는 꽃게 등딱지와 무에서 나온다. 먼저 냄비에 물 6컵과 함께 꽃게 등딱지, 그리고 썰어둔 무를 넣고 끓인다. 무가 투명해질 때까지 충분히 끓여 꽃게의 시원한 맛이 국물에 배어 나오도록 만드는 것이 핵심이다. 이때 발생하는 거품은 꽃게의 맛을 끌어내는 과정이므로 억지로 걷어내지 않아도 된다.

양념장 투입 시점과 채소 조리법

많은 이들이 실수하기 쉬운 부분은 양념장과 꽃게를 넣는 순서다. 영상에서는 양념장을 먼저 풀고 꽃게를 넣으면 양념의 강한 맛 때문에 꽃게 특유의 감칠맛이 묻힐 수 있다고 지적한다. 따라서 꽃게 육수를 충분히 낸 뒤에 미리 섞어둔 양념장을 넣어야 꽃게의 풍미를 온전히 살릴 수 있다.

양념장은 고춧가루 3큰술, 참치액 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 고추장 1큰술, 된장 1큰술, 맛술 2큰술, 분말 육수 2개를 미리 섞어서 준비한다. 양념을 넣은 뒤에는 양파와 애호박을 넣어 3분 정도 끓인다. 마지막 단계로 대파와 청양고추를 넣고 1~2분 뒤 미나리를 올리는데, 영상에서는 미나리를 넣고는 오래 끓일 필요가 없다고 설명한다.