정호영의 LA갈비 레시피, 질긴 근막 제거와 중약불 조리가 맛의 핵심

명절 음식의 대표 주자인 LA갈비를 집에서도 전문점 수준의 맛으로 즐길 수 있는 방법이 공개됐다. '정호영의 오늘도 요리 Kitchen Caden' 영상에 따르면, 고기의 질감을 살리고 양념이 잘 배게 하는 몇 가지 핵심 과정이 맛을 결정짓는 요소로 확인됐다.

질긴 근막 제거와 핏물 관리의 중요성

맛있는 LA갈비를 만들기 위한 첫 단계는 고기 손질이다. 영상에서는 LA갈비에 붙어 있는 질긴 근막을 가위를 이용해 제거할 것을 권장했다. 칼을 사용하는 것보다 가위를 사용해 근막을 떼어내는 것이 편리하며, 특히 고기가 냉동 상태일 때 작업하는 것이 수월하다. 다만 기름진 부위를 선호한다면 근막을 제거하지 않아도 무방하다.

손질을 마친 고기는 키친타월로 눌러 핏물을 제거하거나, 물에 담가 핏물을 빼는 과정을 거쳐야 한다. 핏물을 제대로 제거해야 양념의 맛이 고기에 깔끔하게 배어든다. 양념을 재울 때는 고기를 밀폐용기에 담아 냉장고에서 숙성시키는데, 영상에서는 최소 6시간에서 하루 정도 숙성하는 것이 적당하다고 설명했다.

양념 배합 비율과 타지 않게 굽는 조리법

LA갈비 1kg을 기준으로 한 양념 배합은 간장 80g, 설탕 60g, 소주 30g, 참기름 30g, 미원 1스푼, 꿀 50g, 다진 마늘 4스푼, 통깨 1스푼, 후추 1스푼, 다진 생강 1스푼을 기본으로 한다. 여기에 잘게 다진 대파와 갈아 만든 양파(또는 배) 반 개를 섞는다. 양념의 농도를 조절하기 위해 물 800cc를 추가하여 설탕이 충분히 녹을 때까지 섞어주는 것이 중요하다.

조리 시 가장 주의해야 할 점은 불 조절이다. 팬을 달군 뒤 고기를 올릴 때 불이 너무 세면 양념이 쉽게 타버리거나 간이 지나치게 세질 수 있다. 따라서 중약불에서 앞뒤로 노릇하게 굽는 것이 핵심이다. 만약 부드러운 식감을 원한다면 물을 약간 추가해 갈비찜 스타일로 조리하는 방법도 있다. 영상에서는 6시간 이상 충분히 재운 고기를 중약불에 구워냈을 때 양념이 잘 배어든 맛있는 결과물을 얻을 수 있다고 전했다.