ワタリガニの臭みを消すには、味付けの前に「蓋」を開けておくべき

旬を迎えたワタリガニを活用して、深く爽やかなスープの味を出すには、調理の順番と蓋の使い方が重要です。「楽しいシェフ キム・ソニョン」の動画によると、ワタリガニの生臭さを飛ばし、本来の旨味を最大限に引き出すためには、味付けのタレを溶かす前にワタリガニを先に煮て、出汁を十分に取る工程が不可欠です。

生臭さを揮発させる「開けた蓋」と背甲の出汁

ワタリガニのスープを煮る時に最も注意すべき点は、生臭さを抑えることです。動画では、ワタリガニの生臭さが揮発して飛んでいくように、ワタリガニの身を入れた後は必ず蓋を開けたまま5分間煮なければならないと説明しています。蓋を閉めてしまうと、生臭さがスープの中に閉じ込められてしまう可能性があるからです。

スープの深い味を決めるベースは、ワタリガニの背甲と大根から生まれます。まず、鍋に水6カップと一緒にワタリガニの背甲、そして切った大根を入れて煮ます。大根が透明になるまで十分に煮て、ワタリガニの爽やかな味がスープに染み出すようにするのが核心です。この時に発生する泡は、ワタリガニの味を引き出す過程であるため、無理に取り除かなくてもよいといいます。

味付けの投入タイミングと野菜の調理法

多くの人が間違いやすい部分は、味付けのタレとワタリガニを入れる順番です。動画では、味付けのタレを先に溶かしてワタリガニを入れると、タレの強い味のせいでワタリガニ特有の旨味が埋もれてしまう可能性があると指摘しています。したがって、ワタリガニの出汁を十分に取った後に、あらかじめ混ぜておいた味付けのタレを入れることで、ワタリガニの風味を完全に活かすことができます。

味付けのタレは、粉唐辛子大さじ3、ツナ液大さじ2、おろしにんにく大さじ1、コチュジャン大さじ1、味噌大さじ1、料理酒大さじ2、粉末出汁2個をあらかじめ混ぜて準備します。タレを入れた後は、玉ねぎとズッキーニを入れて3分ほど煮ます。最後の段階として、長ネギと青唐辛れを入れ、1〜2分後にセリを乗せますが、動画ではセリを入れてからは長く煮る必要はないと説明しています。