Para eliminar el olor a pescado de la sopa de cangrejo, debe dejar la tapa abierta antes de añadir el condimento

Para lograr un sabor de caldo profundo y refrescante utilizando cangrejos en su temporada, el orden de cocción y el uso de la tapa son fundamentales. Según el video de 'Exciting Chef Kim Sun-young', para evaporar el olor a pescado del cangrejo y maximizar su sabor umami natural, es esencial el proceso de hervir primero el cangrejo para extraer suficiente caldo antes de añadir la pasta de condimentos.

La 'tapa abierta' para evaporar el olor y el caldo del caparazón

El punto más importante al cocinar sopa de cangrejo es controlar el olor a pescado. En el video se explica que, para que el olor a pescado del cangrejo pueda evaporarse, una vez que se haya introducido el cuerpo del cangrejo, se debe hervir obligatoriamente con la tapa abierta durante 5 minutos. Esto se debe a que, si se cierra la tapa, el olor a pescado puede quedar atrapado en el caldo.

La base que determina el sabor profundo del caldo proviene del caparazón del cangrejo y del rábano. Primero, se ponen en una olla 6 tazas de agua junto con el caparazón del cangrejo y el rábano cortado, y se deja hervir. La clave es hervir lo suficiente hasta que el rábano se vuelva transparente para que el sabor refrescante del cangrejo se infusione en el caldo. La espuma que se genera en este momento es parte del proceso para extraer el sabor del cangrejo, por lo que no es necesario retirarla a la fuerza.

Momento de añadir el condimento y método de cocción de las verduras

Un error común que muchas personas cometen es el orden en que se añaden el condimento y el cangrejo. El video señala que si se disuelve primero el condimento y luego se añade el cangrejo, el sabor fuerte del condimento puede ocultar el sabor umami característico del cangrejo. Por lo tanto, después de extraer suficiente caldo de cangrejo, se debe añadir la pasta de condimentos previamente mezclada para poder resaltar plenamente el aroma del cangrejo.

Para el condimento, se prepara mezclando previamente 3 cucharadas de chile en polvo, 2 cucharadas de esencia de atún, 1 cucharada de ajo picado, 1 cucharada de pasta de chile (gochujang), 1 cucharada de pasta de soja fermentada (doenjang), 2 cucharadas de vino de cocina y 2 sobres de caldo en polvo. Después de añadir el condimento, se añade la cebolla y el calabacín y se hierve durante unos 3 minutos. Como último paso, se añade la cebolleta y el chile verde, y tras 1 o 2 minutos, se coloca el agua de cilantro (minari); el video explica que no es necesario hervir durante mucho tiempo una vez que se ha añadido el agua de cilantro.