ワタリガニ3匹で作るヤンニョムケジャン、1次醤油の下味で身の芯まで味を染み込ませる方法

秋の時期に手頃な価格で手に入るワタリガニを活用し、家庭でも専門店のような味を出せるヤンニョムケジャンのレシピが公開されました。YouTubeチャンネル「楽しいシェフ キム・ソニョン」の動画によると、味付けが浮いてしまうことなくワタリガニの身の奥深くまで味を染み込ませるには、1次醤油の下味と2次唐辛子粉をふやかす工程を経る必要があります。

砂袋と鰓の除去など、ワタリガニの下処理の核心

ヤンニョムケジャンを作る前、最も重要な段階はワタリガニの異物を完璧に取り除く下処理の工程です。動画では、ワタリガニを台所用ブラシでこすって目、脚、背中側を綺麗に洗い流した後、流水ですすぐ過程が示されています。特に注意すべき点は、ワタリガニの口のすぐ下にある砂袋を必ず除去しなければならないということです。背甲を外した際に砂袋が一緒に付いてくる場合もあるため、これを確認して除去する必要があります。

また、食べられない部分である鰓（えら）や口の周りの異物をブラシで丁寧に洗い流し、不要な部分はハサミで切り落とします。下処理したワタリガニは半分に割り、背甲に詰まった内臓を掻き出して味付けに一緒に加えます。この内臓はヤンニョムケジャンの風味を高める重要な材料となります。もしワタリガニのスープ（ケジャンタン）を一緒に作る予定であれば、背甲の内臓を別に取っておいてスープに活用することもできます。

身の芯まで旨味が染み込む1次醤油の下味

多くの人が家庭でヤンニョムケジャンを作る際に直面する問題は、味付けが身に付かず浮いてしまったり、表面は辛くても身の芯が薄味だったりする点です。動画では、これを解決するために味付けの工程を2段階に分ける方法を提案しています。まず1次の味付けとして、醤油大さじ5、原糖（砂糖）大さじ2、刻みニンニク大さじ2、刻み生姜少々を混ぜて下味用タレを作ります。

下処理したワタリガニをこの1次のタレで先に和えた後、冷蔵庫で約1時間ほど漬け込みます。唐辛子粉を最初から混ぜるのではなく、醤油ベースのタレで先に下味をつけることが核心です。この工程を通じて、醤油のタレがワタリガニの身の内側まで深く染み込み、「甘じょっぱい」旨味を完成させることができます。

味付けがぴったり密着する2次唐辛子粉のふやかし

1時間の漬け込み工程が終わったら、別途用意した2次の味付け材料を混ぜてタレに粘り気を出します。2次のタレは、唐辛子粉大さじ5、刻みネギ大さじ4、刻み玉ねぎ1/4個、オリゴ糖（水飴）大さじ1、ゆずチャーム小さじ1、白ごま小さじ2で構成されます。この時、ゆずチャーム小さじ1を加えると、ワタリガニ特有の生臭さを抑えるのに効果的です。ただし、ゆずチャームが入りすぎるとワタリガニ本来の香りを消してしまう可能性があるため、適量を加えることが重要です。

ここで名品ヤンニョムケジャンを作る決定的な秘訣は、1次の下味を終えたワタリガニから出た漬け汁を活用することです。別途用意した器に唐辛子粉と2次の味付け材料を混ぜた後、1次の下味の際に使用した漬け汁を一緒に加え、約10〜20分間そのまま置いて唐辛子粉をふやかします。動画では、約20分が経過した時に唐辛子粉が十分にふやけた様子を確認できます。このようにふやかしたタレは粘り気が生まれ、ワタリガニの表面に隙間なく密着します。最後に、ふやかしたタレを下味のついたワタリガニと一緒に和え、白ごまを振りければ、味が浮くことなく身にぴったりと密着するヤンニョムケジャンが完成します。完成したケジャンはすぐに食べても美味しいですが、冷蔵庫に少し入れて冷たくして食べるとより一層美味しくいただけます。