山菜（コサリ）炒めの生臭さを抑えるには、味付けの前に油で先に炒めるのがコツ

名節の膳に欠かせないメニューである山菜（コサリ）炒めは、特有の生臭い香りを抑え、食感が硬くならないよう、しっとりと柔らかく仕上げることが核心です。ヤン・ジャングム主婦の動画によると、生臭さを消すために様々な材料を追加する代わりに、炒める順番を変えるだけで、よりすっきりとした味を出すことができます。

生臭い香りを抑える核心、味付けの前に油で先に炒める

山菜（コサリ）炒めの味を決める最も重要な段階は、味付けをする前、山菜を油で先に炒める工程です。通常は山菜に味付けをしてから炒める方法が一般的ですが、この方法では山菜の表面の水分が十分に飛ばず、特有の土臭さや生臭い香りが残ってしまうことがあります。

動画では、水に浸した山菜500gを用意した後、フライパンに食用油大さじ1とエゴマ油大さじ1半を入れ、中火で約3分間先に炒めることを推奨しています。山菜を油で先に炒めて表面の水分を飛ばしてあげると、生臭い香りを効果的に減らすことができます。この際、ごま油よりも山菜の香りとよく合うエゴマ油を使用するのが特徴です。油で炒めた山菜は、別のボウルに移して味付けと和えることで、味付けが浮くことなくしっかりと馴染みます。

しっとりと柔らかい食感を作る水分調節法

味付けの段階では、濃口醤油大さじ2、ツナ液大さじ1、みじん切りにんにく大さじ1、長ネギの白い部分30g、みりん大さじ2を加えてよく和えた後、約5分間下味をつけます。このように下味をつけた山菜を再びフライパンに入れ、中弱火で5分ほど炒めます。

炒める過程で山菜が少し乾いて見えることがありますが、この時に水大さじ5を加えると、再びしっとりとした状態を維持できます。水を加えて山菜に少し汁が溜まる程度にすると、食感が柔らかくなります。最後に味を見て、足りない場合は細塩大さじ1/4で調整しますが、水分を煮詰めすぎないようにすることで、山菜が乾かず、しっとりとした状態を保てます。調理が終わった後、火を止めた状態でエゴマ油大さじ1と白ごまを回しかけて仕上げれば、ツヤのある香ばしい山菜炒めの完成です。