チョン・ホヨンのLAカルビレシピ、硬い筋膜の除去と中弱火での調理が味の鍵

名節料理の代表格であるLAカルビを、家庭でも専門店レベルの味で楽しむ方法が公開された。「チョン・ホヨンの今日も料理 Kitchen Caden」の動画によると、肉の食感を活かし、味付けがよく染み込むようにするためのいくつかの核心的な工程が、味を決定づける要素として確認された。

硬い筋膜の除去と血抜きの重要性

美味しいLAカルビを作るための第一段階は肉の下処理だ。動画では、LAカルビに付いている硬い筋膜をハサミを利用して除去することを推奨した。包丁を使用するよりもハサミを使用して筋膜を剥ぎ取る方が便利であり、特に肉が冷凍状態の時に作業するのが容易だ。ただし、脂身のある部位を好むのであれば、筋膜を除去しなくても構わない。

下処理を終えた肉は、キッチンペーパーで押さえて血抜きをするか、水に浸けて血を抜く工程を経なければならない。血を適切に除去しなければ、味付けの味が肉にすっきりと染み込まない。味付けをする時は、肉を密閉容器に入れて冷蔵庫で熟成させるが、動画では最低6時間から一日程度熟成させるのが適当だと説明した。

味付けの配合比率と焦げないように焼く調理法

LAカルビ1kgを基準とした味付けの配合は、醤油80g、砂糖60g、焼酎30g、ごま油30g、Mi-won 1スプーン、蜂蜜50g、おろしにんにく4スプーン、白ごま1スプーン、胡椒1スプーン、おろし生姜1スプーンを基本とする。ここに細かく刻んだ長ネギと、すりおろした玉ねぎ（または梨）半分を混ぜる。味付けの濃度を調節するために水800ccを追加し、砂糖が十分に溶けるまで混ぜることが重要だ。

調理時に最も注意すべき点は火加減だ。フライパンを熱した後に肉を乗せる際、火が強すぎると味付けが簡単に焦げてしまったり、味が強くなりすぎたりすることがある。したがって、中弱火で前後にこんがりと焼くことが核心である。もし柔らかい食感を求めるならば、水を少し追加してカルビのように煮込む（カルビ蒸し）スタイルで調理する方法もある。動画では、6時間以上十分に漬け込んだ肉を中弱火で焼き上げた時に、味がよく染み込んだ美味しい仕上がりを得ることができると伝えた。