LAカルビ2.5kg、肉より先にタレが焦げない焼き方

名節の料理の中で手間がかかるLAカルビは、長く漬け込んでも肉が硬くなったり、肉よりも先にタレが真っ黒に焦げてしまったりすることが多くあります。「Yoriwang Biryong Chef TV」の動画によると、LAカルビ2.5kgを基準に、前日の夜に漬け込んでおき、翌朝にはタレを軽く落としてから、中強火で両面合わせて5分以内で素早く焼き上げることが核心です。

血抜きとタレのカスを取り除くことが味を決める

美味しいLAカルビを作るための第一段階は、徹底的な下準備です。冷凍状態のカルビであれば、前日にあらかじめ冷蔵庫に移してゆっくり解凍すれば、肉から出る水分を抑えられます。解凍した肉は、流水で一枚ずつ揉み洗いして切断面に詰まった骨の粉を洗い流し、厚い脂肪の塊を取り除きます。その後、肉が浸かる程度の冷水に30分間浸して血抜きをしますが、この時、途中で水を一度替える必要があります。動画では、長く浸しすぎると血抜きだけでなく、美味しい味まで一緒に抜けてしまう可能性があると説明しています。血抜きをした肉はザルに上げ、キッチンペーパーでしっかりと押さえて水気を拭き取ります。

タレの完成度を高めるためには、果肉を濾す工程が不可欠です。梨1個（約500g）、玉ねぎ1個（約250g）、丸ニンニク10片、生姜1かけに水180mLを入れ、ミキサーで細かく挽いた後、必ず漉し器で濾して太い固形物を取り除き、果汁を使用しなければなりません。果肉が肉の表面にくっついていると、肉に焼き色がつく前にタレだけが真っ黒に焦げてしまう可能性があるためです。スプーンで押し出しながら、果汁をしっかりと絞り出して準備します。

準備した果汁に、濃口醤油1カップ（200mL）、料理酒1/2カップ（100mL）、砂糖10スプーン、オリゴ糖3スプーン、ごま油4スプーン、胡椒1スプーンを混ぜ、砂糖が溶けるまでかき混ぜます。この時の計量基準は、家庭で使う一般的な金属製の飯スプーンで平らにすくった「1スプーン」であり、カップは200mL容量です。味付けは肉に触れると味が薄くなる可能性があるため、少し濃いかなと思う程度が適当であり、好みによって醤油は3〜6スプーン、砂糖は2スプーンまで調整できます。

層にして漬け込み、前日の夜に準備を終える

準備したタレで肉を漬け込む時は、容器にカルビを一層敷き、タレをおたま一杯分注ぐという工程を繰り返します。この時、層ごとにキッチンペーパーで軽く拭いておくと、中間層に残る可能性のある血抜きに役立ちます。すべての肉を詰めた後、残ったタレをすべて注ぎ、手でしっかりと押さえてタレが隅々まで行き渡るようにします。名節の朝に焼いて食べる計画であれば、前日の夜に漬け込んで冷蔵庫で半日から1日ほど熟成させるのが良いでしょう。

タレを落として中強火で5分以内に焼く

最も重要な調理段階は焼き方です。多くの人がタレをかけながら調理するように焼きますが、動画ではタレを軽く払って、のせるように焼くことを推奨しています。タレをかけ続けると、肉が焼けるというよりタレの中で煮られるように火が通ってしまうため、表面に美味しそうな焼き色がうまくつきません。付着しているタレを軽く落とした後、フライパンを熱して調理を開始します。

中強火でまず1分30秒から2分ほど焼きます。肉の端が少し縮み始めた時に裏返して、さらに1分30秒焼けばよいです。両面合わせて合計5分以内で調理しなければならず、LAカルビは薄いため、この時間を過ぎるとすぐに硬くなります。もし肉が半生のように感じられたとしても、火を強めないのが安全です。

残ったカルビは、一食分ずつ分けて冷凍保存するのが良いでしょう。冷凍したカルビを再び温める時は、電子レンジの代わりにフライパンに水2スプーンを入れ、弱火で蓋をして加熱すれば、しっとりとした食感を維持できます。