チンゲン菜500gを活用した名節の緑のナムル、ほうれん草の代わりに使うと良い理由

名節の茶礼（チャレ）の膳に上げる緑のナムルを準備する際、ほうれん草の価格が負担であれば、チンゲン菜を活用することができる。「Ttangkkeut Maeul Im Seonsaeng」の動画によると、チンゲン菜はほうれん草よりも価格が手頃でありながら、食感が柔らかいため年配の方でも食べやすく、調理過程も簡便である。

チンゲン菜の下処理と短時間の茹で上げ過程

チンゲン菜500gを使用する際は、茎の下処理が鍵となる。チンゲン菜は茎が厚いため、根の部分を切り落として綺麗に洗わなければならない。葉の部分はそのまま使用するが、厚い茎の部分は茹でる前に3回ほど切っておくことが、調理時間を短縮する方法である。動画では、茎を先に入れ、葉をほぼ同時に入れて茹でる方式を提案した。

茹でる時間は20秒から30秒程度が適当であり、好みに応じて差はあるとしても、1分以内という短時間で終わらせなければならない。チンゲン菜は生でも食べられる野菜なので、長く茹でる必要はない。茹でた後は直ちに冷水ですすいで熱を取り、食感を活かす必要がある。水気を絞る時は、あまり強く絞りすぎず、多少の水分が残っている状態にしておくことで、ナムルが硬くなるのを防げる。

基本の味付けと茶礼用・家庭用の変形法

ナムルの味を決める味付けは、韓国醤油（クッカンジャン）、塩、ごま油、エゴマ油、すりごまを使用する。具体的な味付けの比率は、韓国醤油大さじ1、細塩小さじ2/3、ごま油小さじ1、エゴマ油小さじ2、すりごま大さじ2である。もし秋夕（チュソク）のように海鮮出汁がある場合は、韓国醤油の代わりに活用するのも一つの方法である。ナムルを和える時は、味付けが芯まで染み渡るように、手で揉み込むようにして和えなければならず、最初に味を見た時に少し塩気が強いと感じる程度が適当である。

用途に応じて、和え方に変化を与えることができる。茶礼や祭祀の膳に上げる時は、すっきりとした味にするために、ネギやニンニクを入れず基本の味付けのみを使用する。一方、家庭で食べるおかずとして作る時は、赤唐辛子を千切りにして混ぜてあげると、色彩が美しくなり見た目も良くなる。好みによって、エゴマ粉を追加したり、味噌味を活用して味の変化をつけることもできる。