韓牛のブリスケットを丸ごと茹でて手で裂く…秋夕（チュソク）の牛肉シレギクの作り方

YouTubeチャンネル「シンバンゴル主婦 Korean Food Recipes」が、秋夕の祝日のたびに作る牛肉シレギクのレシピを紹介しました。動画の説明によると、秋夕が来たらキムジャン用の野菜を間引いたシレギ（ウゴジ）を使い、家族と一緒に煮て食べる肉スープです。材料は韓牛のブリスケット400gを基準に、生水1.5L、長ネギ1本、シレギ400g、生姜1片、おろしにんにく1.5スプーン、塩1/2スプーン、韓国醤油3スプーン、胡椒です。

ブリスケットは切らずに丸ごと茹でる

動画で使用されている肉は、韓牛の1++ブリスケットです。肉は流水でしっかりと綺麗に洗い、しっかりと絞ることで血抜きができます。このブリスケットを切り分けずに丸ごと茹でて、手で裂いてから煮込むのがこのレシピの手法です。動画では、切って煮るよりも丸ごと茹でて煮込んだ方がスープがずっと美味しいと述べ、時間は少しかかると付け加えました。

水1.5Lを注ぎ、生姜を入れて肉を茹でます。動画では漬け込んでおいた生姜シロップを入れましたが、生姜シロップがなければ普通の生姜を数片入れればよいとのことです。このように肉を茹でることで、臭みもはるかに抑えられ、スープもすっきりとして美味しくなると説明されています。沸騰する前にあらかじめ浮いてくるアクをきれいに取り除き、中火で5分ほど煮た後、弱火に落として30分から40分間じっくりと煮込みます。十分に煮込むことで味がしっかりと引き出され、美味しくなると動画では強調しています。

シレギは韓国醤油とおろしにんにくで和えて味を染み込ませる

肉を茹でている間に、シレギは韓国醤油3スプーンとおろしにんにくを加え、よく和えて味を染み込ませておきます。ただシレギを入れるよりも、味を染み込ませてから入れる方がスープがずっと美味しくなるということです。

肉を茹で始めて40分が経過したら、生姜を取り出します。肉が冷める間に、味付けしておいたシレギをスープに入れ、まずは強火でぐつぐつと煮ます。完全に冷めた肉は手で手繰り寄せるように裂きます。動画では、切った肉よりもこのように裂いた肉の方が美味しく、包丁を入れると少し味が落ちる気がすると述べています。裂いた肉には塩でしっかりと味を付け、おろしにんにくも少し加えて和えておきます。手順は手間がかかりますが、このようにしてスープに入れることで、肉に味が染み込み、はるかに美味しくなると説明されています。

シレギが十分に煮えたら、味付けしておいた肉を入れます。肉はすでに火が通っているため、1〜2分煮るだけで十分です。仕上げに長ネギとおろしにんにくを入れ、胡椒を加えれば牛肉シレギクの完成です。動画に登場する家族は、キムジャン用の野菜を間引いたシレギを使い、毎年秋夕のたびに、YouTubeを始める前からこの牛肉スープを煮て食べてきたと語りました。