牛肉のユクジョン、砂糖ひとつまみともち粉で食感を活かす方法

名節料理の中で最も早くなくなるメニューとして挙げられるユクジョンは、冷めると肉が硬くなったり、卵の衣が剥がれたりすることが多い。YouTubeチャンネル「楽しいシェフ キム・ソニョン」の動画によると、牛肉の赤身（ホンドゥッケサル）やセルド部位を活用して、口の中でとろけるような食感を再現し、卵の衣が餅のようにぴったりと付くようにするための3つの核心的な秘訣がある。

砂糖による軟化ともち粉の活用法

肉の食感を決定づける第一段階は、砂糖を活用した軟化プロセスだ。2〜3mmの厚さに切った牛肉に砂糖をパラパラと振りかけ、約10分間置くと、砂糖が肉に染み込み肉質が柔らかくなる。動画では、この工程を通じて肉が口の中でとろけるような食感を出せると説明している。ただし、10分後に肉からにじみ出た血と水分は、キッチンペーパーで必ず拭き取らなければ、臭みのないすっきりとした味を維持することができる。

卵の衣が肉にうまく付くようにするには、小麦粉や天ぷら粉の代わりにもち粉を使用するのが良い。もち粉を薄くまぶすと食感がもちもちになり、卵の衣との密着力が高まる。この時、もち粉を付けすぎると逆に食感が重くなってしまうため、肉にまぶした後に残った粉は軽く落とさなければならない。

黄金色の卵液と中弱火での調理法

視覚的な完成度を高めるためには、卵液の配合が重要だ。一般的な卵1個に黄身を1個追加すると、色合いがずっと黄金色になり、より美味しそうに見える。また、卵特有の生臭さを抑えるために、卵液にごま油をひと垂らし入れて混ぜるのが秘訣だ。卵液には塩を2〜3つまみほど入れて味を調える。

調理時の火加減は、ユクジョンの形とジューシーさを決定する。火が強すぎると肉が瞬時に反り返ったり縮んだりすることがあるため、中火よりも弱い中弱火を維持しながら、前後に軽く焼き付ける。このように調理すれば、肉が縮まず、卵の衣も剥がれていない状態で完成する。完成したユクジョンは、醤油1T、酢0.5T、砂糖0.5t、水1Tを混ぜた酢醤油を添えて食べると、甘酸っぱい味を楽しむことができる。