牛モモ肉を活用した牛肉大根スープ、大根の苦味を抑えスープの味を引き立てる3つの秘訣

名節の茶礼（チャレ）の膳に欠かせない牛肉大根スープを準備する際、高騰する物価の影響で、陽地（ヤンジ）の代わりに安価な部位を検討するケースが多くあります。「楽しいシェフ キム・ソニョン」の動画によると、比較的価格が安い牛モモ肉を活用しながらも、大根の苦味を取り除き、スープの深い味わいを出す具体的な方法が確認されました。

大根の苦味除去と合わせ調味料の2段階活用法

キムジャン（キムチ作り）の時期前の大根は、特有の辛味と苦味が強いことがあります。これを解決するために、動画では大根を切り、料理酒1/2カップと水2カップを混ぜた液体に10分間浸しておく工程を提案しています。この工程を経ることで、大根の刺すような苦味が抜け、本来の甘みが引き立ちます。大根を切る際は、スプーンにすっぽり入るように斜めに切る「ビジョ切り」方式を使用することで、視覚的な豊かさを加えることができます。

味を整える過程では、合わせ調味料を2回に分けて使用することが鍵となります。塩1/2大さじ、韓国醤油（またはツナ液/カニ液）2大さじ、おろしにんにく1大さじ、ごま油1大さじ、胡椒を混ぜて作った合わせ調味料のうち、半分は肉を炒める際の味付け用として先に使用します。この際、鍋が熱せられた状態で肉を入れると底にくっつく可能性があるため、必ず火を点けていない状態で肉と味付け用の調味料を入れ、炒めなければなりません。残りの半分の調味料は、大根を入れて煮る際に追加し、大根の芯まで味が染み込むようにします。

生姜一片で抑える大根の土臭さとスープの風味

スープのすっきりとした後味を決定する要素は生姜です。肉と水を入れて煮る過程で、生姜1片を丸ごと入れて一緒に煮ると、大根特有の土臭さを抑えるとともに、スープの風味を引き上げることができます。生姜はスープが十分に抽出された後に取り出せばよいです。

調理過程で水の量によってスープが煮詰まり、チゲのようになってしまった場合は、水を1カップほど追加して濃度を調節できます。最後に、丸く切った長ネギを入れて仕上げれば、名節の膳にふさわしい牛肉大根スープが完成します。動画では、牛モモ肉300g、大根600g、長ネギ1/3本、生姜1片、粉末だし2〜3個、水6カップを基本材料として使用します。