イカとドロジの酢の和え物、ドロジの苦味を抜き、きゅうりの水分を抑える方法

名節には、カルビ煮込み（カルビの煮込み）、ジョン（チヂミ）、チャプチェのように、油っこい料理が多く並びがちです。動画によると、名節料理はほとんどが油っこいため、胃が重く感じられることがありますが、この時「イカとドロジの酢の和え物」は油っこい料理と相性抜群で、食欲をそそってくれます。

ドロジの苦味除去ときゅうりの水分調節が味の鍵

酢の和え物の主材料であるドロジは、特有の苦味とえぐみを取り除く（除去）する過程が重要です。動画では、ドロジ200gに天日塩大さじ1と砂糖大さじ1を加え、少量の水を足して力強く揉み、苦味とえぐみを抜く方法を提示しました。このように揉んで出てきた苦い汁は、2回ほどすすいで流します。その後、ぬるま湯に15分ほど浸けて残った苦味を抽出しますが、この時、熱湯を使用するとドロジが柔らかくなりすぎてしまうため注意が必要です。

一緒に入れるきゅうりは水分が多く、和え物が水っぽくなりやすいです。これを防ぐために、きゅうり1本の種の部分をまず取り除いてから、斜め切りにして準備します。切ったきゅうりに、細塩大さじ1/3、未精製砂糖大さじ1/2、玄米酢大さじ1.5を入れてあらかじめ和えておくと、きゅうりに酸味が染み込んでより美味しくなります。このように漬け込んだきゅうりは15分間置いた後、水気をぎゅっと絞って使用します。動画では、きゅうりを水ですすがず、そのまま水気をぎゅっと絞って使うよう推奨しています。

ぷりぷりしたイカの茹で方とタレの配合順序

イカは1/2杯（130g）を使用し、ぷりぷりとした食感にするために茹でる過程が重要です。沸騰したお湯に天日塩大さじ1/2と、生臭さを取り除き弾力を高めるための玄米酢大さじ1/2を入れ、イカを茹でます。イカの身が赤みを帯びて縮まった時にすぐ引き上げなければならず、長く茹ですぎると硬くなったり、旨味が抜けたりすることがあります。茹でたイカは冷水に浸さず、そのまま冷ましてから使用します。冷ましたイカは、他の材料とよく馴染むように、厚すぎないよう2等分に切って準備します。

タレは、口当たりを良くするために市販のコチュジャンを大さじ1だけ入れるのが特徴です。濃口醤油大さじ2、にんにく大さじ1、未精製砂糖大さじ1、オリゴ糖大さじ1、粉唐辛子大さじ3、そして2倍酢大さじ2を混ぜて作ります。和える順序は味を決める要素です。まずボウルにドロジ、イカ、長ネギの白い部分1/2本（25g）、青唐辛子3個を入れ、タレで先に和えて材料に味を染み込ませます。最後の段階で、あらかじめ漬けておいたきゅうりを入れ、軽く和えた後、白ごまを振りかけて仕上げます。きゅうりを最初から入れて和えると、水分が出てしまい、きゅうりの香りがタレに埋もれてしまう可能性があるためです。