Cómo hacer cangrejo picante con 3 cangrejos: el método de marinado con soja para que el sabor penetre hasta la carne

Se ha revelado una receta de cangrejo picante (Yangnyejo-gejang) que permite obtener un sabor similar al de un restaurante profesional en casa, utilizando cangrejos que se pueden encontrar a precios económicos durante el otoño. Según el vídeo del canal de YouTube 'Exciting Chef Kim Sun-young', para que el condimento no se quede solo en la superficie y el sabor penetre profundamente en la carne del cangrejo, se debe pasar por un proceso de marinado inicial con soja y un segundo proceso de hidratación del chile en polvo.

La clave de la limpieza del cangrejo: eliminar la bolsa de arena y las branquias

El paso más importante antes de hacer el cangrejo picante es el proceso de limpieza para eliminar perfectamente las impurezas del cangrejo. El vídeo muestra el proceso de frotar el cangrejo con un cepillo de cocina para limpiar bien los ojos, las patas y el caparazón, para luego enjuagarlo bajo agua corriente. Un punto en el que se debe prestar especial atención es que es imprescindible eliminar la bolsa de arena situada justo debajo de la boca del cangrejo. Dado que la bolsa de arena puede salir junto con el caparazón al separarlo, es necesario verificarlo y eliminarla.

Además, se deben limpiar meticulosamente con un cepillo las branquias y las impurezas alrededor de la boca, que son partes no comestibles, y cortar con tijeras las partes innecesarias. Una vez limpio, el cangrejo se divide por la mitad, se extrae la víscera contenida en el caparazón y se añade junto con la salsa. Esta víscera es un ingrediente importante que realza el sabor del cangrejo picante. Si se planea cocinar una sopa de cangrejo, se puede reservar la víscera del caparazón para utilizarla en la sopa.

Marinado inicial con soja para que el sabor umami penetre en la carne

Un problema que muchas personas experimentan al hacer cangrejo picante en casa es que el condimento no se adhiere a la carne y se queda en la superficie, o que aunque el exterior sea picante, la carne interior carece de sabor. Para resolver esto, el vídeo propone un método que divide el proceso de sazonado en dos etapas. Primero, para el marinado inicial, se crea una salsa mezclando 5 cucharadas de soja, 2 cucharadas de azúcar de caña, 2 cucharadas de ajo picado y un poco de jengibre picado.

Tras mezclar los cangrejos limpios con este primer marinado, deben dejarse reposar en el frigorífico durante aproximadamente 1 hora. La clave es no mezclar el chile en polvo desde el principio, sino realizar primero el marinado con la base de soja. A través de este proceso, el marinado de soja penetra profundamente en el interior de la carne del cangrejo, completando el sabor umami dulce y salado.

Segunda etapa: hidratación del chile en polvo para que el condimento se adhiera perfectamente

Una vez finalizado el proceso de marinado de 1 hora, se mezclan los ingredientes del segundo condimento preparados por separado para crear la consistencia de la salsa. El segundo condimento se compone de 5 cucharadas de chile en polvo, 4 cucharadas de cebollino picado, 1/4 de cebolla picada, 1 cucharada de oligosacárido (jarabe de maíz), 1 cucharadita de mermelada de yuzu y 2 cucharaditas de semillas de sésamo. En este punto, añadir 1 cucharadita de mermelada de yuzu es efectivo para eliminar el olor a pescado característico del cangrejo. Sin embargo, es importante añadir la cantidad adecuada, ya que si se añade demasiada mermelada de yuzu, podría ocultar el aroma natural del cangrejo.

Aquí, el secreto decisivo para hacer un cangrejo picante de alta calidad es utilizar el líquido de marinado que ha salido de los cangrejos tras el primer paso. Después de mezclar el chile en polvo con los ingredientes del segundo condimento en un recipiente preparado aparte, se añade el líquido de marinado utilizado en el primer paso y se deja reposar durante unos 10 a 20 minutos para que el chile en polvo se hidrate. En el vídeo, se puede observar que tras unos 20 minutos, el chile en polvo se ha hidratado lo suficiente. El condimento así hidratado adquiere una consistencia viscosa que se adhiere sin dejar huecos a la superficie del cangrejo. Finalmente, se mezcla el condimento hidratado con los cangrejos marinados y se espolvorean las semillas de sésamo, completando así un cangrejo picante donde el condimento se adhiere perfectamente a la carne sin quedarse en la superficie. El cangrejo preparado se puede comer de inmediato, pero es aún más delicioso si se deja un poco en el frigorífico para comerlo frío.