Ensalada picante de calamar y bellota de raíz (Doraji), cómo eliminar el amargor de la bellota y controlar la humedad del pepino

En las festividades, es habitual que se sirvan muchos platos grasos como costillas estofadas (galbi-jjim), frituras (jeon) o japchae. Según el vídeo, la comida de las festividades suele ser mayoritariamente grasa, lo que puede resultar pesado para el estómago; en estos casos, la 'ensalada picante de calamar y bellota de raíz (doraji)' combina perfectamente con los alimentos grasos y estimula el apetito.

Eliminar el amargor de la bellota de raíz y controlar la humedad del pepino es la clave del sabor

La bellota de raíz (doraji), ingrediente principal de la ensalada, requiere un proceso importante para eliminar su amargor y sabor astringente característico. El vídeo sugiere que, para 200g de doraji, se añada 1 cucharada de sal marina y 1 cucharada de azúcar, junto con una pequeña cantidad de agua, y se amase vigorosamente para extraer el amargor y la astringencia. El agua amarga resultante de este amasado debe enjuagarse unas dos veces. Posteriormente, se deja reposar en agua tibia durante unos 15 minutos para extraer el amargor restante; en este paso, es necesario tener cuidado, ya que el uso de agua caliente podría ablandar demasiado la bellota de raíz.

El pepino que se añade contiene mucha humedad, lo que puede hacer que la ensalada se vuelva pastosa fácilmente. Para evitar esto, primero se debe retirar el centro del pepino (1 unidad) y cortarlo en rodajas diagonales. Al pepino cortado se le añade 1/3 de cucharada de sal fina, 1/2 cucharada de azúcar no refinada y 1.5 cucharadas de vinagre de arroz integral, mezclándolo previamente para que el pepino absorba el sabor ácido y mejore su gusto. Este pepino marinado se deja reposar durante 15 minutos y luego se utiliza tras escurrirlo muy bien. El vídeo recomienda no enjuagar el pepino con agua, sino simplemente escurrirlo fuertemente para usarlo.

Blanquear el calamar para una textura firme y el orden de la mezcla del aderezo

Se utiliza 1/2 calamar (130g), y el proceso de blanqueado es crucial para obtener una textura firme. En agua hirviendo, se añade 1/2 cucharada de sal marina y 1/2 cucharada de vinagre de arroz integral para eliminar el olor a pescado y aumentar la elasticidad, y luego se blanquea el calamar. Se debe retirar inmediatamente cuando el cuerpo del calamar adquiera un tono rojizo y se encoja; si se cocina demasiado tiempo, puede volverse correoso o perder su dulzor natural. El calamar blanqueado no se sumerge en agua fría, sino que se deja enfriar tal cual para su uso. Una vez frío, el calamar se corta en dos partes, no demasiado gruesas, para que se integre bien con los demás ingredientes.

El aderezo se caracteriza por usar solo 1 cucharada de pasta de chile (gochujang) comercial para reducir la sensación de pesadez en el paladar. Se prepara mezclando 2 cucharadas de salsa de soja oscura, 1 cucharada de ajo, 1 cucharada de azúcar no refinada, 1 cucharada de oligosacárido, 3 cucharadas de chile en polvo y 2 cucharadas de vinagre doble. El orden de la mezcla es el factor que determina el sabor. Primero, se colocan en un bol la bellota de raíz (doraji), el calamar, 1/2 raíz de la parte blanca de la cebolleta verde (25g) y 3 chiles coreanos (cheongyang), y se mezclan primero con el aderezo para que los ingredientes se sazonen. En el último paso, se añade el pepino marinado previamente, se mezcla ligeramente y se termina espolvoreando semillas de sésamo. Esto se hace así porque si se añade el pepino desde el principio, soltará agua y el aroma del pepino podría quedar oculto por el aderezo.