Cómo mejorar la textura de la carne de res frita (Yukjeon) usando una pizca de azúcar y harina de arroz glutinoso

El Yukjeon, considerado uno de los platos que primero desaparece entre la comida de los festivales, suele presentar problemas como carne endurecida al enfriarse o una cobertura de huevo que se desprende. Según el video de Exciting Chef Kim Sun-young, existen tres secretos clave para utilizar cortes de carne de res como el redondo (hongdukkaesal) o el de la pierna (seoldo) para lograr una textura que parezca derretirse en la boca y hacer que la cobertura de huevo se adhiera perfectamente como un mochi.

Ablandamiento con azúcar y uso de harina de arroz glutinoso

El primer paso que determina la textura de la carne es el proceso de ablandamiento utilizando azúcar. Si se espolvorea azúcar sobre la carne de res cortada en láminas de 2 a 3 mm y se deja reposar durante unos 10 minutos, el azúcar penetra en la carne y suaviza su fibra. En el video se explica que, a través de este proceso, la carne puede alcanzar una textura que parece derretirse en la boca. Sin embargo, después de los 10 minutos, es imprescindible limpiar con papel de cocina la sangre y la humedad que haya supurado la carne para mantener un sabor limpio y sin olores fuertes.

Para que la cobertura de huevo se adhiera bien a la carne, es recomendable usar harina de arroz glutinoso en lugar de harina de trigo o harina para fritura. Si se cubre ligeramente con harina de arroz glutinoso, la textura se vuelve elástica y la capacidad de adherencia con el huevo aumenta. En este punto, si se aplica demasiada harina de arroz glutinoso, la textura podría volverse seca, por lo que se debe sacudir ligeramente el exceso de harina después de cubrir la carne.

Mezcla de huevo dorada y método de cocción a fuego medio-bajo

Para mejorar la perfección visual, la composición de la mezcla de huevo es importante. Si se añade una yema extra a un huevo normal, el color será mucho más dorado y apetitoso. Además, para eliminar el olor característico del huevo, el secreto es añadir una gota de aceite de sésamo a la mezcla de huevo. Se deben añadir unas 2 o 3 pizcas de sal a la mezcla de huevo para sazonar.

Al cocinar, el control del fuego determina la forma y la jugosidad del Yukjeon. Si el fuego es demasiado fuerte, la carne puede curvarse o encogerse instantáneamente, por lo que se debe mantener un fuego medio-bajo, más suave que el fuego medio, y freír ligeramente por ambos lados. Cocinando de esta manera, la carne no se encogerá y la cobertura de huevo se completará sin desprenderse. El Yukjeon terminado se puede disfrutar con una salsa agridulce mezclando 1T de salsa de soja, 0.5T de vinagre, 0.5t de azúcar y 1T de agua.