El secreto del caldo de Dongchimi: cómo usar zumo de pera y extracto de ciruela para compensar la falta de dulzor del rábano de verano

Se ha revelado un método para lograr un sabor tan refrescante como el del Dongchimi de invierno, utilizando rábanos de verano que no son dulces y tienen un sabor picante intenso. Según el vídeo del canal de YouTube 'Ttangkkeut Maeul Im Seonsaeng', la clave consiste en aprovechar suficientemente la pera y el extracto de ciruela considerando las características del rábano de verano, y añadir por separado una pasta de harina y caldo de salteado de camarones salados.

Cómo utilizar el 'extracto de ciruela' y el 'zumo de pera' para controlar el picante del rábano de verano

A diferencia del rábano de invierno, el rábano de verano tiene la característica de carecer de dulzor y tener un sabor picante fuerte. Para compensar esto, se utiliza activamente el extracto de ciruela durante el proceso de salado del rábano. En el vídeo se muestra el proceso de salar 2 kg de rábano cortado en forma de 'bastones de 1 cm por cada lado' con 30 g de sal y 5 cucharadas de extracto de ciruela. En este paso, es recomendable pelar las partes que tengan imperfecciones en la piel del rábano antes de salarlo. También se puede utilizar té de ciruela amarilla para añadir dulzor.

Además, se utiliza abundante pera para complementar el dulzor del caldo. En el vídeo se recomienda preparar '1½ peras (pequeñas)' para extraer el zumo. Al triturar la pera, se debe utilizar la parte que tiene algo de color verde, siguiendo la explicación de que 'la parte con algo de verde es la que tiene un sabor un poco más dulce'. Un truco es añadir 1 taza de agua pura al triturar la pera para preparar de antemano el zumo de pera y el zumo de rábano (130 g de rábano).

La 'pasta de harina' y el 'caldo de camarones salados' que añaden profundidad al sabor del caldo

Lo que determina el sabor refrescante del caldo de Dongchimi es la pasta de harina y el caldo de camarones salados. Primero, para hacer la pasta de harina, se hierven 1 cucharada de harina con 1 taza de agua y, tras apagar el fuego, se añade 1 taza más de agua pura para mezclar. Al hervir la pasta, debe hacerse a fuego lento hasta que se escuche un sonido 'pong-pong-pong' en la superficie. Por separado, se debe preparar el caldo de camarones salados. Se hierven 1 cucharada de camarones salados con 1 taza de agua a fuego medio como si se estuviera salteando, y se utiliza únicamente el caldo.

El caldo final se obtiene combinando el agua de salado del rábano preparado, el zumo de pera y rábano, la pasta de harina y el caldo de camarones salados, añadiendo 6 tazas de agua pura para ajustar el volumen. En este punto, como 'el Dongchimi se agria si el caldo queda demasiado insípido, hay que sazonarlo', se debe ajustar el sabor para que el caldo sea ligeramente salado utilizando, por ejemplo, 3 cucharadas de sal. Es mejor no añadir toda la sal de una vez, sino ajustar el sabor disolviéndola poco a poco.

Ingredientes secundarios y etapa final para maximizar la frescura

Como ingredientes secundarios para elevar la calidad del Dongchimi, se utilizan algas verdes (cheonggak), cebollino y chiles. Si se lavan las algas verdes varias veces y se cortan en trozos pequeños, el sabor refrescante del caldo resalta. El cebollino puede usarse salado junto con el agua de salado, o enrollarlo al introducirlo para que se vea bien. En el caso de los chiles, tal como explica la descripción 'si tiene chiles fermentados, se recomienda más usar chiles fermentados', el uso de chiles fermentados (chiles Cheongyang) aporta un sabor más profundo. Si no hay chiles fermentados, se pueden usar chiles frescos, pero se pueden insertar chiles Cheongyang para aportar picante. Se añadió: 'Si les da miedo el picante, pueden simplemente ponerlos sin insertarlos'.

Después de colocar los condimentos y vegetales preparados por capas en un recipiente, se termina vertiendo abundante caldo siguiendo el consejo de 'asegúrense de que el caldo cubra bien'. Una vez que empiecen a subir burbujas 'pogul-pogul' dentro del recipiente, se debe meter directamente en la nevera para conservarlo frío y disfrutarlo.