2.5 kg de costillas LA: cómo asarlas para que el adobo no se queme antes que la carne

Entre los platos de las festividades, las costillas LA requieren mucho trabajo, y a menudo, incluso tras dejarlas marinando mucho tiempo, la carne resulta dura o el adobo se quema por completo antes que la carne. Según el video de 'Yoriwang Biryong Chef TV', para 2.5 kg de costillas LA, la clave es marinarlas la noche anterior y, a la mañana siguiente, sacudir ligeramente el exceso de adobo para asarlas rápidamente a fuego medio-alto en menos de 5 minutos en total (por ambos lados).

La eliminación de la sangre y el filtrado de los residuos del adobo determinan el sabor

El primer paso para hacer unas deliciosas costillas LA es una limpieza meticulosa. Si las costillas están congeladas, deben trasladarse a la nevera la noche anterior para descongelarse lentamente; de lo contrario, la carne soltará mucha agua. Una vez descongelada, cada pieza de carne debe lavarse bajo agua fría corriente para eliminar el polvo de hueso atrapado en los cortes, y se deben retirar los trozos gruesos de grasa. Después, se sumergen en agua fría suficiente para cubrirlas durante 30 minutos para eliminar la sangre, cambiando el agua una vez durante el proceso. El video explica que si se dejan sumergidas demasiado tiempo, no solo se perderá la sangre, sino también el sabor delicioso. Tras eliminar la sangre, se colocan las piezas en un colador y se les quita la humedad presionando con papel de cocina.

Para mejorar la calidad del adobo, es esencial el proceso de filtrar la pulpa. Se debe mezclar 1 pera (aprox. 500 g), 1 cebolla (aprox. 250 g), 10 dientes de ajo enteros, un trozo de jengibre y 180 mL de agua en una licuadora para triturarlo finamente; después, es obligatorio pasarlo por un colador para eliminar los trozos gruesos y utilizar solo el jugo. Esto se debe a que, si la pulpa se queda pegada a la superficie de la carne, el adobo puede quemarse por completo antes de que la carne adquiera su color marrón.

Se prepara presionando con una cuchara para extraer todo el jugo. En ese jugo se mezcla 1 taza (200 mL) de salsa de soja (jin-ganjang), 1/2 taza (100 mL) de vino de cocina (matsul), 10 cucharadas de azúcar, 3 cucharadas de oligosacárido, 4 cucharadas de aceite de sésamo y 1 cucharada de pimienta, revolviendo hasta que el azúcar se disuelva. En este caso, la medida de "1 cucharada" se refiere a una cuchara de metal común de uso doméstico nivelada, y la taza tiene una capacidad de 200 mL. Dado que el sabor puede debilitarse al entrar en contacto con la carne, lo ideal es que el adobo se sienta ligeramente intenso; según el gusto, se puede ajustar la salsa de soja entre 3 y 6 cucharadas, o el azúcar hasta 2 cucharadas.

Marinar por capas y terminar la preparación la noche anterior

Al marinar la carne con el adobo preparado, se debe repetir el proceso de colocar una capa de costillas en un recipiente y verter un cucharón de adobo. En este proceso, limpiar ligeramente cada capa con papel de cocina ayuda a controlar la sangre que pueda quedar entre las capas. Una vez colocadas todas las piezas de carne, se vierte todo el adobo restante y se presiona con la mano para que el adobo penetre en todos los rincones. Si se planea comerlas la mañana de la festividad, es recomendable marinarlas la noche anterior y dejarlas madurar en la nevera entre medio día y un día completo.

Sacudir el adobo y asar en menos de 5 minutos a fuego medio-alto

La etapa de cocción más importante es el método de asado. Muchas personas cocinan bañando la carne con el líquido del adobo, pero el video recomienda asarlas como si se estuviera apenas untando el adobo. Si se sigue bañando la carne con el líquido, en lugar de asarse, la carne se cocinará como si estuviera hervida en el adobo, impidiendo que se forme un color marrón apetitoso en la superficie. Tras sacudir ligeramente el exceso de adobo adherido, se comienza la cocción con la sartén ya caliente.

Primero se asa a fuego medio-alto durante aproximadamente 1 minuto y 30 segundos o 2 minutos. Cuando los bordes de la carne comiencen a encogerse ligeramente, se deben dar la vuelta y asar por otros 1 minuto y 30 segundos. La cocción total, sumando ambos lados, debe ser de menos de 5 minutos; dado que las costillas LA son delgadas, si se supera este tiempo, se volverán rígidas rápidamente. Incluso si parece que la carne no está lo suficientemente cocida, es más seguro no aumentar el fuego.

Es recomendable guardar las costillas sobrantes congeladas en porciones para una sola comida. Cuando se vuelvan a calentar las costillas congeladas, en lugar de usar el microondas, se puede añadir 2 cucharadas de agua a la sartén y calentar a fuego lento con la tapa puesta para mantener una textura jugosa.