Para reducir el olor a pescado de los helechos salteados, primero hay que saltearlos en aceite antes de añadir el condimento

Los helechos salteados (gosari-namul), un plato habitual en las mesas de los festivales tradicionales, tienen como clave eliminar su olor característico y lograr una textura jugosa y suave en lugar de correosa. Según el vídeo de Yang Jang-geum Jubu, en lugar de añadir varios ingredientes para eliminar el sabor metálico, se puede obtener un sabor mucho más limpio simplemente cambiando el orden del salteado.

La clave para eliminar el olor: saltear en aceite antes del condimento

El paso más importante que determina el sabor de los helechos salteados es el proceso de saltear primero los helechos en aceite antes de añadir el condimento. Normalmente, el método común es condimentar los helechos y luego saltearlos, pero con este método, la humedad en la superficie de los helechos no se evapora lo suficiente, lo que puede dejar un olor terroso o metálico característico.

En el vídeo, se recomienda preparar 500 g de helechos hidratados, añadir 1 cucharada de aceite vegetal y 1 cucharada y media de aceite de sésamo perilla en una sartén, y saltearlos primero a fuego medio durante unos 3 minutos. Al saltear primero los helechos en aceite para evaporar la humedad de la superficie, se puede reducir eficazmente el olor metálico. En este punto, la característica es utilizar aceite de sésamo perilla, que combina mejor con el aroma de los helechos, en lugar de aceite de sésamo. Los helechos salteados en aceite deben pasarse a un bol aparte para mezclarlos con el condimento, de modo que el sabor se absorba profundamente sin que el condimento quede separado.

Método de control de humedad para una textura jugosa y suave

En la etapa del condimento, se añaden 2 cucharadas de salsa de soja oscura, 1 cucharada de extracto de atún, 1 cucharada de ajo picado, 30 g de la parte blanca de la cebolleta y 2 cucharadas de Mirim, se mezclan bien y se deja marinar durante unos 5 minutos. Una vez marinados, se vuelven a poner los helechos en la sartén y se saltean a fuego medio-bajo durante unos 5 minutos.

Durante el proceso de salteado, los helechos pueden parecer algo secos; en ese momento, si se añaden 5 cucharadas de agua, se puede mantener un estado jugoso. Si se añade agua hasta que haya un poco de líquido en los helechos, la textura se vuelve suave. Finalmente, tras probar el sabor, se ajusta la sazón con 1/4 de cucharada de sal fina si es necesario, y no se debe reducir demasiado el líquido para que los helechos no se sequen y mantengan su estado jugoso. Una vez terminada la cocción, se apaga el fuego y se finaliza añadiendo 1 cucharada de aceite de sésamo perilla y semillas de sésamo para completar unos helechos salteados brillantes y sabrosos.