卵液に口醤油を大さじ1入れると、塊にならず柔らかな卵スープが完成

季節の変わり目の風邪予防に役立つネギをたっぷり入れて煮込む卵スープは、調理方法によってピリ辛な「ピリ辛卵スープ」と、淡白な「白い卵スープ」の二つの味を楽しむことができます。ヤン・ジャングム主婦の動画によると、卵液を煮る際に塊になるのを防ぎ、柔らかな食感を作る決定的な方法があります。

卵液に口醤油を混ぜてタンパク質の構造を緩める

卵スープを煮る際、卵液が塊にならず均一に広がるようにするには、卵を溶くときに口醤油を大さじ1杯あらかじめ混ぜておくのが良いでしょう。醤油が卵のタンパク質構造を緩めるため、沸騰しているスープに卵液を注いだときに塊にならず、滑らかに広がる効果を与えます。このとき、卵のカルツン（卵白の筋）は栄養が豊富なので、捨てずにハサミで切って白身と一緒に均一に溶いておくのが良いでしょう。

ピリ辛な味を出す「ピリ辛卵スープ」を作る時は、唐辛子油を出すタイミングが重要です。食用油大さじ1とえごま油大さじ1を引いた鍋にネギと玉ねぎを入れて炒め、ネギがしんなりしたら必ず火を止めなければなりません。火を止めた状態で唐辛子粉大さじ1.5を加えて混ぜることで、唐辛子粉が焦げずに、香りとし色が生きている唐辛子油を安全に作ることができます。その後、水6カップ（1,200ml）とコイン出汁を2〜3個入れて煮込み、春雨60gはスープを吸いすぎないように最後に加えて1分ほど煮て仕上げます。

カタクチイワシ出汁と海老の塩で味を出す白い卵スープ

淡白な「白い卵スープ」の味を決める核心は、出汁と海老の塩です。動画では、ただの水よりもカタクチイワシと昆布の出汁6カップ（1,200ml）を使用することを推奨しています。沸騰した出汁に海老の塩の汁を大さじ1入れて味を調えた後、スープが沸騰してきたら火を弱めなければなりません。火が強いときに卵液を注ぐと、卵が固まって「おにぎり」のようになってしまうことがあるため、火を弱めた状態で円を描くように卵液をゆっくりと注ぎます。

卵が自ら固まって浮いてくるまで約10秒ほど待ってから、そっと混ぜてあげると、薄くてふわふわとした食感の卵スープが完成します。最後に、にんにく大さじ1/3、ネギ、胡椒を加え、足りない味はツナ液大さじ1などで調整すれば完了です。