LA갈비 2.5kg, 고기보다 양념이 먼저 타지 않게 굽는 법

명절 음식 중 손이 많이 가는 LA갈비는 오래 재워두어도 고기가 질기거나, 고기보다 양념이 먼저 새카맣게 타버리는 경우가 많습니다. '요리왕비룡 셰프TV' 영상에 따르면, LA갈비 2.5kg 기준으로 전날 밤에 재워두고 다음 날 아침에는 양념물을 가볍게 털어낸 뒤 중강불에서 앞뒤 합쳐 5분 안쪽으로 빠르게 구워내는 것이 핵심입니다.

핏물 제거와 양념 찌꺼기 거르기가 맛을 결정한다

맛있는 LA갈비를 만들기 위한 첫 단계는 철저한 손질입니다. 냉동 상태의 갈비라면 전날 미리 냉장실로 옮겨 천천히 해동해야 고기에서 물이 덜 나옵니다. 해동된 고기는 흐르는 찬물에 한 장씩 문질러 절단면에 박힌 뼛가루를 씻어내고, 두꺼운 기름 덩어리는 떼어냅니다. 이후 잠길 정도의 찬물에 30분간 담가 핏물을 빼는데, 이때 중간에 물을 한 번 갈아주어야 합니다. 영상에서는 너무 오래 담그면 핏물뿐만 아니라 맛있는 맛까지 같이 빠져나올 수 있다고 설명합니다. 핏물을 뺀 고기는 채반에 받쳐두고 키친타월로 꾹 눌러 물기를 제거합니다.

양념의 완성도를 높이기 위해서는 과육을 걸러내는 과정이 필수적입니다. 배 1개(약 500g), 양파 1개(약 250g), 통마늘 10쪽, 생강 1마디에 물 180mL를 넣고 믹서로 곱게 간 뒤, 반드시 체에 걸러 굵은 건더기를 제거하고 즙을 사용해야 합니다. 과육이 고기 표면에 붙어 있으면 고기는 갈색도 안 올라왔는데 양념만 새카맣게 타버릴 수 있기 때문입니다. 숟가락으로 눌러가며 즙을 쭉 짜내어 준비합니다.

준비된 즙에 진간장 1컵(200mL), 맛술 1/2컵(100mL), 설탕 10스푼, 올리고당 3스푼, 참기름 4스푼, 후추 1스푼을 섞어 설탕이 녹을 때까지 저어줍니다. 이때 계량 기준은 집에서 쓰는 일반 쇠 밥숟가락을 깎아서 뜬 '1스푼'이며, 컵은 200mL 용량입니다. 간은 고기에 닿으면 간이 약해질 수 있으므로 살짝 진하다 싶은 정도가 적당하며, 기호에 따라 간장은 3~6스푼, 설탕은 2스푼까지 조절할 수 있습니다.

층층이 쌓아 재우고 전날 밤에 준비를 끝낸다

준비된 양념으로 고기를 재울 때는 통에 갈비 한 켜를 깔고 양념을 한 국자 붓는 과정을 반복합니다. 이때 켜마다 키친타월로 가볍게 닦아주면 중간층에 남을 수 있는 핏물을 잡는 데 도움이 됩니다. 모든 고기를 담은 뒤 남은 양념을 모두 붓고 손으로 꾹 눌러 양념이 구석구석 배게 합니다. 명절 아침에 구워 먹을 계획이라면 전날 저녁에 재워 냉장고에서 반나절에서 하루 정도 숙성시키는 것이 좋습니다.

양념 털어내고 중강불에서 5분 안에 굽기

가장 중요한 조리 단계는 굽는 방법입니다. 많은 이들이 양념 국물을 끼얹으며 조리하듯 굽지만, 영상에서는 양념을 살짝 훑어서 얹어주듯 굽는 것을 권장합니다. 국물을 계속 끼얹으면 고기가 구워지기보다 양념 속에서 삶아지듯 익어 겉면에 먹음직스러운 갈색이 잘 올라오지 않기 때문입니다. 묻어있는 양념물을 가볍게 털어낸 뒤 팬을 달궈 조리를 시작합니다.

중강불에서 먼저 1분 30초에서 2분 정도 굽습니다. 고기 끝부분이 살짝 오그라들기 시작할 때 뒤집어서 다시 1분 30초를 더 구우면 됩니다. 앞뒤를 합쳐 총 5분 안쪽으로 조리해야 하며, LA갈비는 얇기 때문에 이 시간을 넘기면 금방 뻣뻣해집니다. 만약 고기가 덜 익은 것 같더라도 불을 더 높이지 않는 것이 안전합니다.

남은 갈비는 한 끼 분량씩 나누어 냉동 보관하는 것이 좋습니다. 냉동된 갈비를 다시 데울 때는 전자레인지 대신 팬에 물 2스푼을 넣고 약불에서 뚜껑을 덮어 가열하면 촉촉한 식감을 유지할 수 있습니다.