오징어 도라지 초무침, 도라지 쓴맛 빼고 오이 수분 잡는 법

명절에는 갈비찜, 전, 잡채처럼 기름진 음식이 많이 올라오기 마련입니다. 영상에 따르면, 명절 음식은 대부분 기름져서 속이 개운하지 않을 수 있는데, 이때 '오징어 도라지 초무침'은 기름진 음식과 찰떡궁합을 이루며 입맛을 돋워줍니다.

도라지 쓴맛 제거와 오이 수분 조절이 맛의 핵심

초무침의 주재료인 도라지는 특유의 쓴맛과 아린 맛을 제거하는 과정이 중요합니다. 영상에서는 도라지 200g에 천일염 1큰술과 설탕 1큰술을 넣고 소량의 물을 더해 바락바락 주물러 쓴맛과 아린 맛을 빼는 방법을 제시했습니다. 이렇게 주물러 나온 쓴물은 두 번 정도 헹궈내야 합니다. 이후 미지근한 물에 15분 정도 담가두어 남은 쓴맛을 우려내는데, 이때 뜨거운 물을 사용하면 도라지가 물러질 수 있어 주의가 필요합니다.

함께 들어가는 오이는 수분이 많아 무침이 질퍽해지기 쉽습니다. 이를 방지하기 위해 오이 1개의 속을 먼저 발라낸 뒤 어슷하게 썰어 준비합니다. 썰어둔 오이에 가는 소금 1/3큰술, 비정제 설탕 1/2큰술, 현미식초 1.5큰술을 넣어 미리 버무려두면 오이에 신맛이 배어들어 맛이 더 좋아집니다. 이렇게 절인 오이는 15분간 두었다가 물기를 꽉 짜서 사용합니다. 영상에서는 오이를 물에 헹구지 않고 그대로 물기를 꽉 짜서 사용하라고 권장했습니다.

탱글한 오징어 데치기와 양념 배합 순서

오징어는 1/2마리(130g)를 사용하며, 탱글한 식감을 위해 데치는 과정이 중요합니다. 끓는 물에 천일염 1/2큰술과 비린 맛을 제거하고 탄력을 높이기 위한 현미식초 1/2큰술을 넣고 오징어를 데칩니다. 오징어 몸통이 붉은 빛을 띠며 오그라들 때 바로 건져내야 하며, 오래 익히면 질겨지거나 단물이 빠질 수 있습니다. 데친 오징어는 찬물에 담그지 않고 그대로 식혀서 사용합니다. 식힌 오징어는 다른 재료와 잘 어우러지도록 너무 두껍지 않게 2등분으로 썰어 준비합니다.

양념장은 텁텁함을 줄이기 위해 시판용 고추장을 1큰술만 넣는 것이 특징입니다. 진간장 2큰술, 마늘 1큰술, 비정제 설탕 1큰술, 올리고당 1큰술, 고춧가루 3큰술, 그리고 2배 식초 2큰술을 섞어 만듭니다. 무치는 순서는 맛을 결정하는 요소입니다. 먼저 볼에 도라지, 오징어, 대파 흰 부분 1/2뿌리(25g), 청양고추 3개를 넣고 양념에 먼저 버무려 재료에 간이 배게 합니다. 마지막 단계에서 미리 절여둔 오이를 넣고 가볍게 무친 뒤 통깨를 뿌려 마무리합니다. 오이는 처음부터 넣고 무치면 물이 생기고 오이 향이 양념에 묻힐 수 있기 때문입니다.