고사리볶음 비릿함 줄이려면 양념 전 기름에 먼저 볶아야

명절 상차림의 단골 메뉴인 고사리나물은 특유의 비릿한 향을 잡고, 식감이 질기지 않게 촉촉하고 부드럽게 만드는 것이 핵심입니다. 양장금주부 영상에 따르면, 비린 맛을 없애기 위해 여러 재료를 추가하는 대신 볶는 순서만 바꿔도 훨씬 깔끔한 맛을 낼 수 있습니다.

비린 향 잡는 핵심, 양념 전 기름에 먼저 볶기

고사리볶음의 맛을 결정하는 가장 중요한 단계는 양념을 하기 전, 고사리를 기름에 먼저 볶는 과정입니다. 보통은 고사리에 양념을 해서 볶는 방식이 일반적이지만, 이 방식은 고사리 표면의 수분이 충분히 날아가지 않아 특유의 흙내나 비릿한 향이 남을 수 있습니다.

영상에서는 불린 고사리 500g을 준비한 뒤, 팬에 식용유 1큰술과 들기름 1큰술 반을 두르고 중불에서 약 3분간 먼저 볶을 것을 권장합니다. 고사리를 기름에 먼저 볶아 표면의 수분을 날려주면 비린 향을 효과적으로 줄일 수 있습니다. 이때 참기름보다는 고사리 향과 잘 어울리는 들기름을 사용하는 것이 특징입니다. 기름에 볶은 고사리는 별도의 볼에 옮겨 담아 양념과 버무려야 양념이 겉돌지 않고 진하게 배어듭니다.

촉촉하고 부드러운 식감을 만드는 수분 조절법

양념 단계에서는 진간장 2큰술, 참치액 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 대파 흰 부분 30g, 맛술(미림) 2큰술을 넣어 조물조물 버무린 뒤 약 5분간 밑간을 합니다. 이렇게 밑간을 한 고사리를 다시 팬에 넣고 중약불에서 5분 정도 볶아줍니다.

볶는 과정에서 고사리가 다소 말라 보일 수 있는데, 이때 물 5큰술을 넣어주면 다시 촉촉한 상태를 유지할 수 있습니다. 물을 넣어 고사리에 국물이 약간 고일 정도로 만들면 식감이 부드러워집니다. 마지막으로 간을 본 뒤 부족한 간은 고운 소금 1/4큰술로 맞추며, 수분을 너무 많이 졸이지 않아야 고사리가 마르지 않고 촉촉한 상태를 유지합니다. 조리가 끝난 뒤 불을 끈 상태에서 들기름 1큰술과 통깨를 둘러 마무리하면 윤기 있고 고소한 고사리나물이 완성됩니다.