若想减少炒蕨菜的腥味，应在调味前先用油翻炒

作为节日餐桌上的常客，炒蕨菜的关键在于去除其特有的腥味，并使其口感湿润柔软，而不是干硬。根据 Yang Jang-geum Jubu 的视频，与其为了去除腥味而添加多种食材，不如通过改变翻炒顺序，就能做出味道更加清爽的菜肴。

去除腥味的核心：调味前先用油翻炒

决定炒蕨菜味道最重要的步骤，是在进行调味之前，先将蕨菜放入油中翻炒的过程。通常的做法是先给蕨菜调味后再进行翻炒，但这种方式会导致蕨菜表面的水分无法充分挥发，从而留下特有的土腥味或腥味。

视频建议准备 500g 泡发好的蕨菜，在平底锅中倒入 1 大勺食用油和 1.5 大勺紫苏油，用中火先翻炒约 3 分钟。先用油翻炒蕨菜以挥发表面水分，可以有效地减少腥味。此时，使用与蕨菜香气更契合的紫苏油而非香油是一个特点。用油翻炒过的蕨菜应移至单独的碗中与调料拌匀，这样调料才能充分渗入，而不会浮在表面。

打造湿润柔软口感的水分调节法

在调味阶段，加入 2 大勺生抽、1 大勺金枪鱼汁、1 大勺蒜末、30g 大葱白部分以及 2 大勺味醂 (Mirim)，抓匀后腌制约 5 分钟。将腌制好的蕨菜重新放入平底锅中，用中小火翻炒约 5 分钟。

在翻炒过程中，蕨菜可能会看起来有些干，此时加入 5 大勺水，可以使其重新保持湿润状态。加入水使蕨菜底部有少量汤汁，可以使口感变得柔软。最后尝味后，若味道不足，可用 1/4 大勺细盐进行调整；注意不要将水分收得太干，以确保蕨菜不会变干，保持湿润状态。烹饪结束后，在关火状态下淋上 1 大勺紫苏油并撒上白芝麻，即可完成色泽亮丽且香气浓郁的炒蕨菜。