양념꽃게장 맛집 비결, 채소 우린 맛간장과 소금 밑간이 핵심

가을철 살이 오른 꽃게를 활용해 유명 식당의 맛을 재현할 수 있는 양념꽃게장 레시피가 공개되었습니다. 양장금주부 영상에 따르면, 시간이 지나도 양념 맛이 변하지 않고 꽃게 속까지 양념이 잘 배어들게 하는 핵심은 직접 만든 '맛간장'과 꽃게의 '소금 밑간'에 있습니다.

비린내 잡고 살을 탱탱하게 만드는 꽃게 손질과 밑간법

꽃게 손질의 시작은 살균입니다. 생물 꽃게 2kg을 준비해 소주와 식초를 푼 물에 20분간 담가 살균 과정을 거칩니다. 이후 작은 솔을 이용해 꽃게 구석구석을 깨끗이 씻어내야 합니다. 집게다리와 아가미, 배딱지 안쪽 등 지저분한 부위를 정리한 뒤, 먹기 좋은 크기로 자릅니다. 이때 게를 세로로 길게 자르면 살이 뭉개질 수 있으므로 주의가 필요합니다.

손질된 꽃게의 맛을 결정하는 첫 번째 비결은 소금과 맛술을 이용한 밑간입니다. 체에 꽃게를 담고 고운 소금 1큰술(10g)을 골고루 뿌려 밑간을 들입니다. 여기에 맛술 1/4컵(50ml)을 함께 뿌려 꽃게를 흔들어 섞어줍니다. 이 상태로 냉장고에서 30분간 숙성시키면 자연스럽게 물기가 빠지며 비린내를 제거하고 살을 탄탄하게 만듭니다.

맛의 깊이를 더하는 맛간장 제조와 양념 버무리기

두 번째 핵심은 채소의 풍미를 응축시킨 맛간장입니다. 냄비에 물 1컵(200ml), 진간장 3/4컵(150ml), 참치액 1/4컵(50ml), 맛술 1/4컵(50ml)을 넣습니다. 여기에 배 1/4개(150g), 양파 2/3개(150g), 대파 1뿌리(70g), 간생강 1큰술(10g)을 얇게 썰어 넣습니다. 강불로 끓이다가 간장물이 끓어오르면 중약불로 낮춰 10분간 더 끓입니다. 불을 끈 뒤 뚜껑을 닫고 20분간 그대로 두어 채즙이 충분히 우러나게 한 뒤 체에 걸러 차갑게 식혀 사용합니다.

완성된 맛간장 1컵 반(300ml)에 매실액 1/4컵(50ml), 올리고당 1/4컵(50ml), 비정제 설탕 1.5큰술(15g), 마늘 2큰술(50g), 후추 10번을 넣습니다. 여기에 고춧가루 1컵(200ml)과 2큰술(20g)을 섞어 10분 정도 두면 고춧가루가 불어 눅진한 양념장이 됩니다. 밑간한 꽃게와 양념장, 그리고 썰어둔 청양고추 5개와 홍고추 2개를 넣고 주걱 두 개를 이용해 살살 버무리면 완성됩니다.