오징어전 찌는 과정 거치면 겉은 바삭하고 속은 쫀득해진다

명절 음식 중 하나인 오징어전은 조리 과정에서 물기가 생겨 반죽이 늘어지거나 기름이 튀는 경우가 많다. 김대석 셰프TV 영상에 따르면, 오징어를 생으로 바로 썰지 않고 미리 쪄서 사용하면 겉은 바삭하고 속은 쫀득한 식감을 살릴 수 있다.

오징어 비린내 잡고 손질 편하게 만드는 '1분 30초' 법칙

오징어전을 만들 때 가장 중요한 단계는 오징어를 미리 익히는 과정이다. 영상 속 조리법에 따르면, 손질한 오징어에 밀가루 한 스푼을 넣어 버무린 뒤 냄비에 넣고 미림 한 바퀴를 둘러준다. 미림은 오징어의 비린내를 제거하는 역할을 한다. 뚜껑을 닫고 가스 불에서 1분 30초 동안 찌면 오징어가 탱글탱글하게 익는다.

이렇게 오징어를 미리 찌면 두 가지 장점이 있다. 첫째, 생오징어를 직접 썰 때 발생하는 힘든 칼질을 줄일 수 있다. 둘째, 익힌 오징어를 사용함으로써 반죽의 물기를 조절하기 용이해진다. 찐 오징어의 몸통은 반으로 나눠 잘게 썰고, 다리는 칼집을 내어 한 가닥씩 자르거나 머리 부분을 다져서 준비한다. 이때 오징어를 삶을 때 나온 물은 버리지 않고 반죽에 활용한다.

물 없이 찰진 반죽 만드는 재료 배합과 조리 순서

반죽의 농도는 오징어전의 바삭함을 결정하는 핵심이다. 영상에서는 별도의 물을 넣지 않고, 찐 오징어에서 나온 수분과 계란 2개를 활용해 반죽의 점도를 맞춘다. 여기에 감자전분 5스푼과 튀김가루 3스푼을 넣는다. 튀김가루는 전을 부칠 때 바삭한 식감을 더해주는 역할을 한다.

부재료로는 채 썬 양파 1/4개, 쫑쫑 썬 대파 파란 부분 2가닥, 청양고추 2개, 홍고추 1개를 준비한다. 간은 소금 1/3스푼, 국간장 1스푼, 후추 2꼬집으로 맞춘다. 준비된 재료를 모두 섞으면 질지 않고 찰진 상태의 반죽이 완성된다. 반죽이 너무 질면 식감이 떨어지므로 주의가 필요하다.

조리 시에는 식용유를 두른 팬에 반죽을 크게 부치지 않고, 한 숟가락씩 떠서 알맞은 크기로 올린다. 앞뒤로 노릇하게 익혀낸 뒤 키친타월에 올려 기름기를 제거하면 겉은 바삭하고 속은 쫀득한 오징어전이 완성된다.