보보식당 장보원 셰프, 수급 불안정한 '땅콩줄기' 직접 재배해 메뉴 선보여

압구정의 유명 중식당 보보식당의 장보원 셰프가 식재료 수급 문제를 해결하기 위해 직접 '땅콩줄기'를 재배하며 메뉴에 활용하고 있다는 소식이 전해졌다. 정지선의 칼있스마 유튜브 채널 영상(2026년 9월 2일 공개)에 따르면, 장 셰프는 평소 사용하고 싶었던 땅콩줄기의 불안정한 공급 문제를 해결하고자 직접 재배를 시작했다.

"수급이 너무 불안정해 직접 재배 결정" 땅콩줄기의 매력

장보원 셰프는 영상에서 땅콩줄기를 처음 접하게 된 계기와 이 식재료를 직접 키우게 된 배경을 밝혔다. 장 셰프는 과거 중국 여행 중 땅콩줄기를 마라탕에 넣어 먹었던 경험을 떠올리며, 당시 느꼈던 맛을 잊지 못해 국내에서도 해당 재료를 찾기 시작했다고 설명했다.

하지만 시중에서 땅콩줄기를 구하는 과정이 쉽지 않았다. 장 셰프는 "쿠팡에서 처음 샀을 때는 너무 비쌌다"며, 공급처를 찾아 직접 연락하고 친분을 쌓으며 수급을 시도했으나 생산이 불규칙해 수급이 매우 불안정했다고 말했다. 결국 그는 "포기하거나 직접 하거나 둘 중 하나"라는 생각으로 직접 재배를 결정하게 되었다고 전했다.

장 셰프가 소개한 땅콩줄기는 콩나물과 비슷하게 생겼지만, 식감이 더 아삭하고 단맛이 강한 것이 특징이다. 또한 땅콩 특유의 향을 머금고 있다. 영상에서는 땅콩줄기에 사포닌 성분이 풍부해 건강에 이롭고, 당뇨 환자들의 경우 말려서 차로 끓여 마시기도 한다는 정보가 언급되었다.

보보식당 장보원 셰프의 요리 철학과 주방 분위기

광주에서 시작해 서울 압구정에서 5년 차를 맞이한 보보식당은 '다른 중식당에서 먹을 수 없는 요리', '내놓았을 때 창피하지 않은 근본 있는 요리'를 지향한다. 장 셰프는 한국조리과학고등학교를 졸업한 후 전통 중식을 하는 식당에서 기초를 닦았으며, 상해에서 맛본 마파두부의 충격을 바탕으로 한국인 입맛에 맞는 중식 요리를 연구해왔다.

함께 출연한 보보식당 직원들은 장 셰프의 성품에 대해 입을 모았다. 4년 차 직원인 박희원 실장을 비롯한 직원들은 장 셰프를 "인자한 성격"이라고 평가했다. 특히 거친 분위기가 강한 남초 주방 환경임에도 불구하고, 장 셰프는 화를 거의 내지 않으며 직원들에게 칼질부터 재료의 특징, 향신료 사용법까지 하나하나 친절하게 가르쳐주는 스타일이라고 전했다. 직원들은 그의 "부드러우면서도 은은한 카리스마"를 장점으로 꼽았다.

장 셰프는 영상에서 카메라에 대한 수줍음을 드러내기도 했으나, 식재료에 대한 열정만큼은 확고했다. 그는 직접 재배한 땅콩줄기를 활용한 대표 메뉴로 '돼지고기 땅콩나물 볶음'을 선보이며 식재료의 활용법을 구체적으로 보여주었다.

풋맛 잡는 것이 핵심, '돼지고기 땅콩나물 볶음' 레시피

영상 후반부에서는 장 셰프가 직접 땅콩줄기를 활용해 '돼지고기 땅콩나물 볶음'을 만드는 과정이 담겼다. 이 요리의 핵심은 땅콩줄기 특유의 풋맛을 제거하는 것이다.

장 셰프가 공개한 조리 순서는 다음과 같다. 우선 3% 정도 염지된 삼겹살을 준비한다. 염지는 고기의 식감을 살리고, 간이 없는 땅콩줄기와 함께 볶았을 때 맛의 조화를 이루기 위함이다. 삼겹살은 얇게 썰어 준비한다.

첫 번째 단계는 땅콩줄기를 뜨거운 기름에 먼저 살짝 데치는 것이다. 이 과정을 통해 땅콩줄기 특유의 풋맛을 날려보낼 수 있다. 이후 웍을 코팅한 뒤, 준비한 삼겹살을 바삭하게 굽는다. 고기가 익으면 데쳐둔 땅콩줄기를 넣고 함께 볶아 재료들이 어우러지게 만드는 것이 요리의 완성이다.