농촌진흥청 강희윤 연구사, K-위스키와 전통주 연구로 농업 부가가치 높인다

전통주는 단순히 항아리에 담가 빚는 옛 방식에 머물러 있지 않습니다. 농촌진흥청 국립식량과학원 발효가공연구동에서는 우리 농산물을 활용해 고부가가치를 창출할 수 있는 다양한 술을 연구하고 있습니다. 최근에는 막걸리와 약주를 넘어, 세계적인 트렌드인 위스키 연구까지 범위를 넓히며 한국형 프리미엄 술의 가능성을 시험하고 있습니다.

전분과 당을 바꾸는 미생물의 힘, 누룩과 발효의 원리

술을 만드는 핵심은 미생물의 작용입니다. 농촌진흥청 강희윤 연구사에 따르면, 술의 원료가 되는 쌀이나 보리 등의 전분을 포도당으로 분해하는 것은 곰팡이의 역할이며, 이 포도당을 알코올로 바꾸는 것은 효모의 역할입니다. 이 두 미생물을 모두 포함하고 있는 것이 바로 '누룩'입니다.

연구소에서는 공기 중의 미생물을 포집하는 전통적인 '제례 누룩' 방식과, 우수한 미생물을 미리 선별해 밀기울에 접종해 놓은 '개량 누룩'을 모두 다룹니다. 특히 개량 누룩은 성능이 뛰어나 전통 방식보다 훨씬 적은 양으로도 많은 양의 술을 빚을 수 있다는 특징이 있습니다. 예를 들어 쌀 1kg로 술을 만들 때, 과거에는 200g 정도의 누룩이 필요했다면 개량 누룩을 사용하면 20g만으로도 충분합니다.

동양의 술 제조 방식은 당화와 알코올 발효가 동시에 일어나는 '병행 복발효'가 특징입니다. 이는 엿기름(몰트)을 사용해 전분을 분해한 뒤 발효시키는 서양의 방식과 차별화되는 지점입니다. 이러한 연구를 통해 양조용 전용 품종을 개발하면 기존보다 훨씬 고품질의 술을 생산할 수 있어 농가 수익 증대에도 기여하게 됩니다.

K-위스키를 향한 도전, 증류 기술과 오크통 숙성

최근 연구의 중심은 '위스키'입니다. 위스키는 맥주를 발효시킨 후 증류하여 오크통에서 숙성하는 술입니다. 강 연구사는 우리나라의 쌀 소주를 기반으로 위스키와 유사한 풍미를 낼 수 있는 연구를 진행하고 있습니다. 이는 외국 위스키와 대등한 수준의 제품을 만들어 새로운 부가가치를 창출하기 위한 도전입니다.

연구소에는 다양한 증류 장비가 갖춰져 있습니다. 고품질 증류주를 만드는 '다단식 증류기'부터, 압력을 낮춰 술의 탄 냄새를 방지하고 깔끔한 맛을 내는 '감압 증류기'가 대표적입니다. 우리가 흔히 마시는 초록색 병 소주는 주정을 이용한 상압 증류 방식을 따르지만, 전통식 소주는 상압 증류기를 통해 60~65도 내외의 높은 도수를 얻어냅니다.

숙성 과정 또한 핵심 연구 대상입니다. 서양에서는 주로 오크통을 사용하는데, 연구소에서는 위스키의 품질을 높이기 위해 와인을 숙성했던 오크통을 재활용하기도 합니다. 와인의 향이 남아있는 오크통을 사용하면 위스키의 색이 더 진해지고 풍미가 깊어지는 효과가 있습니다. 이처럼 농촌진흥청의 연구는 우리 농산물의 활용 범위를 넓히고, 한국 전통주가 세계적인 프리미엄 주류로 도약할 수 있는 기술적 토대를 마련하고 있습니다.