몬스타엑스 주헌의 소롱포 도전, 육즙 가두는 한 방향 반죽법이 핵심

2026년 9월 9일 공개된 '정지선의 칼있스마' 유튜브 채널 영상에서는 평소 만두를 매우 좋아하는 그룹 몬스타엑스의 멤버 주헌이 출연해 정지선 셰프와 함께 육즙이 가득한 소롱포(샤오롱바오) 만들기에 도전했다. 만두에 대한 남다른 애정을 드러낸 주헌은 셰프의 지도 아래 소롱포의 명칭 유래부터 고기 반죽법, 밀가루 배합까지 전 과정을 체험했다. 영상 속 주헌은 "만두만큼은 진짜 진심"이라며, 나중에 자신만의 만두를 직접 만들어보고 싶다는 포부를 밝히기도 했다.

육즙을 가두는 비결, '한 방향'으로 치대는 고기 반죽

소롱포의 핵심인 속재료를 만들기 위해서는 돼지고기와 지방의 비율이 중요하다. 정지선 셰프는 고기(돈등심)와 지방의 비율을 7:3으로 맞추는 것을 권장했다. 특히 지방은 등뼈에 붙은 'A지방'을 사용해야 냄새가 나지 않고 고소한 맛을 살릴 수 있다고 설명했다. 영상에서는 기계를 활용해 고기와 지방을 섞는 과정이 담겼다.

고기와 지방을 섞을 때는 반드시 '한 방향'으로만 저어야 한다. 정 셰프는 "한쪽 방향으로 계속 쳐줘야 고기에 수분이 입혀지며 부드럽고 탱탱해진다"고 강조했다. 만약 반죽을 치대다가 갑자기 반대 방향으로 돌리게 되면, 고기 속에 가두어 두었던 육즙이 밖으로 퍼져버리기 때문이다. 영상에서는 기계를 활용해 고기가 분홍빛을 띨 때까지 충분히 섞는 과정을 보여주었다.

속재료의 풍미를 더하기 위해 십삼향(향신료), 치킨 파우더, 설탕, 조미료, 배고추 등이 차례로 투입되었다. 200g 기준 치킨 파우더 8g, 설탕 5g, 조미료 5g 등을 사용하며, 특히 배고추는 특유의 향이 있으면서도 음식의 색감을 해치지 않아 사용된다. 마지막 단계에서 넣는 참기름은 향을 가두는 역할을 한다. 처음에 참기름을 넣으면 향이 날아가고 느끼해질 수 있기 때문에, 마지막에 넣어 짠맛과 단맛의 밸런스를 맞추는 것이 포인트다.

소롱포의 명칭 유래와 지역별 딤섬의 차이

영상에서는 소롱포(샤오롱바오)라는 이름의 의미도 다뤄졌다. '샤오롱(小籠)'은 작은 찜기를 뜻하며, '파오(包)'는 싸서 쪄냈다는 의미를 담고 있다. 즉, 작은 대나무 찜기 안에서 쪄낸 만두를 뜻한다. 육즙이 가득한 딤섬을 통칭하여 한국에서는 샤오롱바오라고 부르기도 한다. 정 셰프는 속을 채워 넣는다는 의미의 '관탕파오'라는 명칭도 언급하며 소롱포의 특징을 설명했다.

중국 지역에 따른 딤섬의 특징도 설명되었다. 밀 문화가 발달한 북방 지역은 두꺼운 피로 만든 만두가 주를 이루는 반면, 해산물이 풍부하고 쌀 문화가 발달한 남방 지역(광저우 등)은 밀 전분을 활용한 투명한 피나 쌀가루를 활용한 딤섬이 많다는 차이가 있다. 딤섬은 춘권 등을 포함하는 넓은 개념으로, 만두는 딤섬의 범주 안에 속한다.

탄성을 높이는 밀가루 배합, 강력분과 중력분의 조합

만두 피를 만들기 위한 반죽 과정에서는 밀가루의 종류와 배합이 핵심이다. 소롱포 반죽을 위해 영상에서는 강력분과 중력분을 2:1 비율로 섞어 사용했다. 강력분은 탄성이 강해 반죽이 쉽게 퍼지지 않게 도와주며, 중력분은 가정에서 흔히 쓰이는 부드러운 특성이 있다. 반면 박력분은 탄성이 낮아 뭉쳐지지 않는 특징이 있다. 정 셰프는 반죽을 뭉쳤을 때의 상태에 따라 강력분, 중력분, 박력분을 구분하는 법을 설명했다.

밀가루와 물의 비율은 2:1로 맞추어 반죽한다. 이때 소금을 약간 넣는 이유는 밀가루 특유의 잡내를 제거하기 위함이다. 정 셰프는 만두 피를 밀대로 밀 때 가장자리는 얇게, 가운데 부분은 두껍게 만들어야 한다고 조언했다. 이는 찌는 과정에서 가운데 부분이 찢어지는 것을 방지하기 위한 조리법이다. 영상에서는 주헌이 직접 손으로 반죽을 시도하며 셰프의 지도에 따라 조리 과정을 이어갔다.