El proceso de cocción al vapor del calamar frito permite obtener un exterior crujiente y un interior masticable

El calamar frito (ojingeo-jeon), uno de los platos típicos de las festividades, suele presentar problemas durante su preparación, como una masa que se vuelve blanda debido a la humedad o salpicaduras de aceite. Según el vídeo de Kim Dae-seok Chef TV, si en lugar de cortar el calamar crudo se cocina al vapor previamente, se puede lograr una textura crujiente por fuera y elástica por dentro.

La regla de "1 minuto y 30 segundos" para eliminar el olor a pescado y facilitar la limpieza

El paso más importante al hacer calamar frito es el proceso de cocción previa del calamar. Según la receta del vídeo, se debe mezclar el calamar limpio con una cucharada de harina, colocarlo en una olla y añadir un chorro de Mirim. El Mirim cumple la función de eliminar el olor a pescado del calamar. Al cerrar la tapa y cocinar al vapor al fuego durante 1 minuto y 30 segundos, el calamar se cocina con una textura firme y elástica.

Cocinar el calamar al vapor de esta manera ofrece dos ventajas. Primero, reduce el esfuerzo de corte que supone trabajar con calamar crudo. Segundo, al utilizar calamar ya cocido, resulta más fácil controlar la humedad de la masa. El cuerpo del calamar cocido al vapor se divide por la mitad y se corta en trozos pequeños, mientras que los tentáculos se cortan en tiras tras hacerles incisiones o se pica la parte de la cabeza. En este proceso, el agua resultante de la cocción del calamar no se desecha, sino que se utiliza para la masa.

Combinación de ingredientes y orden de cocción para una masa elástica sin añadir agua

La consistencia de la masa es la clave que determina lo crujiente del calamar frito. En el vídeo, no se añade agua adicional, sino que se ajusta la viscosidad de la masa utilizando la humedad liberada por el calamar al vapor y 2 huevos. A esto se le añaden 5 cucharadas de almidón de patata y 3 cucharadas de harina para freír (twigim-garu). La harina para freír tiene la función de aportar una textura crujiente al freír el plato.

Como ingredientes secundarios, se preparan 1/4 de cebolla cortada en juliana, 2 tallos de la parte verde de la cebolleta picada, 2 chiles verdes (Cheongyang) y 1 chile rojo. El sazón se ajusta con 1/3 de cucharada de sal, 1 cucharada de salsa de soja para sopa (guk-ganjang) y 2 pizcas de pimienta negra. Al mezclar todos los ingredientes preparados, se obtiene una masa con una consistencia elástica y no líquida. Es necesario tener cuidado, ya que si la masa es demasiado líquida, la textura empeorará.

Al cocinar, no se debe freír una masa grande en la sartén con aceite vegetal, sino que se debe colocar cucharada a cucharada en un tamaño adecuado. Después de dorar ambos lados, se coloca sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite, completando así un calamar frito con el exterior crujiente y el interior elástico.