イカチヂミは蒸す工程を経ることで、外はカリッと、中はもちもちになる

名節料理の一つであるイカチヂミは、調理過程で水分が出て生地が緩んだり、油が跳ねたりすることが多い。キム・デソク シェフTVの動画によると、イカを生のまますぐに切るのではなく、あらかじめ蒸して使用することで、外はカリッと、中はもちもちとした食感を活かすことができる。

イカの生臭さを抑え、下準備を楽にする「1分30秒」の法則

イカチヂミを作る際、最も重要な段階はイカをあらかじめ火に通す工程だ。動画内のレシピによると、下準備したイカに小麦粉を大さじ1杯入れて和えた後、鍋に入れ、ミリムをひと回しする。ミリムはイカの生臭さを取り除く役割を果たす。蓋を閉めてガス火で1分30秒間蒸すと、イカがぷりぷりと茹で上がる。

このようにイカをあらかじめ蒸すと、2つのメリットがある。第一に、生のイカを直接切る際に発生する大変な包丁さばきを減らすことができる。第二に、茹でたイカを使用することで、生地の水分調節が容易になる。蒸したイカの胴体は半分に分けて細かく切り、足は切り込みを入れて一本ずつ切るか、頭の部分を叩いて準備する。この時、イカを茹でる際に出た汁は捨てずに生地に活用する。

水を使わずに粘りのある生地を作る材料の配合と調理順序

生地の濃度は、イカチヂミのカリカリ感を決定する核心だ。動画では別途水は入れず、蒸したイカから出た水分と卵2個を活用して生地の粘度を合わせる。そこに片栗粉を大さじ5杯、天ぷら粉を大さじ3杯入れる。天ぷら粉は、チヂミを焼く際にカリッとした食感を加える役割を果たす。

副材料として、千切りにした玉ねぎ1/4個、小口切りにした長ネギの青い部分2本、青唐辛子2個、赤唐辛子1個を用意する。味付けは塩大さじ1/3、韓国醤油大さじ1、胡椒少々で整える。準備した材料をすべて混ぜ合わせると、緩すぎず粘りのある状態の生地が完成する。生地が緩すぎると食感が落ちるため注意が必要だ。

調理の際は、食用油を引いたフライパンに生地を大きく広げず、スプーンで一口ずつすくい、適切な大きさに載せる。両面をこんがりと焼き上げた後、キッチンペーパーに載せて油分を抜けば、外はカリッと、中はもちもちとしたイカチヂミが完成する。