돼지고기 산적, 참기름을 굽기 직전에 넣어야 식어도 부드러운 이유

명절 음식으로 자주 오르는 돼지고기 산적은 조리 직후에는 맛있지만, 상에 올릴 때쯤이면 고기가 뻣뻣하게 굳거나 겉면만 타버리는 경우가 많습니다. 이는 고기의 문제가 아니라 양념을 만드는 순서와 고기를 굽는 온도 조절 방식의 차이에서 발생합니다.

요리왕비룡 셰프TV 영상에 따르면, 산적의 식감을 결정하는 핵심은 참기름을 넣는 타이밍에 있습니다. 보통 양념을 만들 때 참기름을 함께 섞지만, 기름이 먼저 들어가면 고기 표면을 코팅해 버려 양념이 속까지 배어드는 것을 방해합니다. 따라서 참기름은 양념에 재울 때 넣지 않고, 고기를 굽기 직전에 따로 넣어 겉면에 향을 입히는 용도로 사용해야 합니다.

양파를 곱게 갈고 실온에서 20분 기다려야 하는 이유

맛있는 산적을 만들기 위한 첫 단계는 양념장 제조입니다. 양파 1개를 강판이나 믹서기에 건더기가 없도록 곱게 갈아주는 것이 중요합니다. 양파를 곱게 갈아야 양념이 고기 표면에 얇고 고르게 밀착될 수 있기 때문입니다. 갈아낸 양파에 진간장 15스푼, 배 음료 15스푼, 미림 7스푼, 다진 마늘 5스푼, 설탕 4스푼, 후추 반 스푼을 섞어 양념을 만듭니다. 이때 참기름 4스푼은 따로 빼두어야 합니다.

준비한 돼지 목살 1.2kg에는 칼집을 내어 양념에 재운 뒤, 냉장고에서 5~6시간 정도 숙성합니다. 목살이 도톰하기 때문에 속까지 간이 배고 색이 충분히 들 수 있도록 반나절 정도의 시간이 필요합니다.

특히 주의할 점은 냉장 숙성된 고기를 팬에 올리기 전, 실온에 20분 정도 두어야 한다는 것입니다. 냉장고에서 바로 꺼낸 차가운 고기를 팬에 올리면, 속까지 익히는 동안 겉면만 타버릴 위험이 크기 때문입니다. 실온에서 온도를 어느 정도 올린 뒤, 따로 빼두었던 참기름 4스푼을 고기에 버무려 굽기 직전 단계로 준비합니다.

중약불에서 뒤집기는 한 번만, 남은 산적 데우는 법

굽기 단계에서는 팬을 중약불로 미리 달궈줍니다. 양념에 간장과 설탕이 포함되어 있어 강한 불에서는 쉽게 탈 수 있습니다. 팬에 기름을 아주 얇게 두른 뒤 고기를 올리고, 약 2분간은 고기를 건드리지 않고 기다립니다. 가장자리가 하얗게 익어오르면 딱 한 번만 뒤집어 뒷면을 2~3분 정도 더 구워내면 됩니다.

만약 남은 산적을 다시 데워야 한다면, 팬에 물 한 스푼을 넣고 뚜껑을 덮은 뒤 약불에서 데우는 것이 좋습니다. 이 방법을 사용하면 처음 조리했을 때처럼 촉촉한 식감을 유지하며 먹을 수 있습니다.