豚肉の山積（サンチョク）、ごま油を焼く直前に入れるべき理由。冷めても柔らかい秘訣とは

名節の料理としてよく上がる豚肉の山積は、調理直後は美味しいものの、食卓に並べる頃には肉が硬く固まったり、表面だけが焦げてしまったりすることが多くあります。これは肉の問題ではなく、味付けを作る順番と肉を焼く際の温度調節の違いから発生します。

Yoriwang Biryong Chef TVの動画によると、山積の食感を決定する鍵はごま油を入れるタイミングにあります。通常、味付けを作る際にごま油を一緒に混ぜますが、油が先に入ってしまうと肉の表面をコーティングしてしまい、味付けが中まで染み込むのを妨げてしまいます。したがって、ごま油は味付けに漬け込む時には入れず、肉を焼く直前に別途加えて表面に香りを付ける用途で使用すべきです。

玉ねぎを細かくすりおろし、室温で20分待つべき理由

美味しい山積を作るための第一段階は、合わせ調味料の製造です。玉ねぎ1個を、おろし器やミキサーで具が残らないよう細かくすりおろすことが重要です。玉ねぎを細かくすりおろすことで、味付けが肉の表面に薄く均一に密着できるからです。すりおろした玉ねぎに、濃口醤油15スプーン、梨飲料15スプーン、みりん7スプーン、おろしにんにく5スプーン、砂糖4スプーン、胡椒半分スプーンを混ぜて味付けを作ります。この時、ごま油4スプーンは別途分けておかなければなりません。

用意した豚肩ロース肉1.2kgには切り込みを入れて味付けに漬け込み、冷蔵庫で5〜6時間ほど熟成させます。肩ロースは厚みがあるため、中まで味が染み込み、色もしっかりつくように半日ほどの時間が必要です。

特に注意すべき点は、冷蔵熟成させた肉をフライパンに乗せる前に、室温で20分ほど置いておくことです。冷蔵庫から出してすぐの冷たい肉をフライパンに乗せると、中まで火が通る間に表面だけが焦げてしまう危険性が高いためです。室温で温度をある程度上げた後、分けておいたごま油4スプーンを肉に和えて、焼く直前の段階として準備します。

中弱火で裏返しは一度だけ、残った山積の温め方

焼く段階では、フライパンをあらかじめ中弱火で熱しておきます。味付けに醤油と砂糖が含まれているため、強火では簡単に焦げてしまいます。フライパンに油を極めて薄くひいた後、肉を乗せ、約2分間は肉に触れずに待ちます。縁が白く色づいてきたら、たった一度だけ裏返し、裏面を2〜3分ほどさらに焼けば完了です。

もし残った山積を再び温め直す場合は、フライパンに水を一スプーン入れ、蓋をして弱火で温めるのが良いでしょう。この方法を使えば、最初に調理した時のようにしっとりとした食感を維持したまま食べることができます。