Por qué el Sanjeok de cerdo debe llevar aceite de sésamo justo antes de asar para que permanezca tierno al enfriarse

El Sanjeok de cerdo, que suele aparecer con frecuencia en la comida de los días festivos, es delicioso justo después de cocinarlo, pero a menudo la carne se endurece o solo la superficie se quema para cuando se sirve en la mesa. Esto no es un problema de la carne, sino que se debe a la diferencia en el orden de preparación del marinado y en la forma de controlar la temperatura al asar la carne.

Según el vídeo de Yoriwang Biryong Chef TV, la clave que determina la textura del Sanjeok reside en el momento de añadir el aceite de sésamo. Normalmente, al preparar el marinado se mezcla el aceite de sésamo junto con los demás ingredientes, pero si el aceite entra primero, recubre la superficie de la carne e impide que el marinado penetre hasta el interior. Por lo tanto, el aceite de sésamo no debe añadirse al marinar la carne, sino utilizarse por separado justo antes de asarla para impregnar el aroma en la superficie.

Por qué hay que triturar finamente la cebolla y esperar 20 minutos a temperatura ambiente

El primer paso para hacer un delicioso Sanjeok es la elaboración de la salsa de marinado. Es importante triturar finamente 1 cebolla en un rallador o licuadora hasta que no queden trozos. Esto es necesario para que el marinado pueda adherirse de forma fina y uniforme a la superficie de la carne. Se prepara el marinado mezclando la cebolla triturada con 15 cucharadas de salsa de soja oscura, 15 cucharadas de bebida de pera, 7 cucharadas de mirin, 5 cucharadas de ajo picado, 4 cucharadas de azúcar y media cucharada de pimienta. En este momento, se deben reservar aparte 4 cucharadas de aceite de sésamo.

Se realizan cortes en los 1.2 kg de cuello de cerdo preparados y se dejan marinando, para luego madurar en el frigorífico durante unas 5 o 6 horas. Debido a que el cuello de cerdo es grueso, se requiere aproximadamente medio día para que el sabor penetre hasta el interior y el color se asiente suficientemente.

Un punto especialmente importante es que, antes de poner la carne madurada en el frigorífico en la sartén, debe dejarse a temperatura ambiente durante unos 20 minutos. Esto se debe a que si se pone en la sartén carne fría recién sacada del frigorífico, existe un gran riesgo de que solo se queme la superficie mientras se cocina el interior. Tras elevar la temperatura a temperatura ambiente, se mezclan las 4 cucharadas de aceite de sésamo reservadas con la carne para prepararla justo antes del paso de asar.

Dar la vuelta solo una vez a fuego medio-bajo, y cómo recalentar el Sanjeok sobrante

En la etapa de asado, se precalienta la sartén a fuego medio-bajo. Dado que el marinado contiene salsa de soja y azúcar, puede quemarse fácilmente con un fuego fuerte. Tras poner una capa muy fina de aceite en la sartén, se coloca la carne y se espera unos 2 minutos sin tocarla. Cuando los bordes comiencen a cocinarse y se vuelvan blancos, basta con darle la vuelta una sola vez y cocinar el otro lado durante unos 2 o 3 minutos más.

Si es necesario recalentar el Sanjeok sobrante, es recomendable añadir una cucharada de agua a la sartén, taparla y calentar a fuego lento. Al utilizar este método, se puede disfrutar manteniendo la textura jugosa como cuando se cocinó por primera vez.