猪肉串烧：为什么要在煎烤前才加入芝麻油，才能在冷却后依然保持鲜嫩

作为节日美食经常出现的猪肉串烧，虽然刚烹饪完时非常美味，但到了上桌时，肉往往会变得僵硬，或者出现仅表面烧焦的情况。这并不是肉的问题，而是由于调制酱料的顺序以及煎烤温度控制方式的差异造成的。

根据 Yoriwang Biryong Chef TV 的视频，决定串烧口感的核心在于加入芝麻油的时机。通常在调制酱料时会将芝麻油混合其中，但如果油脂先进入，会包裹住肉的表面，阻碍酱料渗入内部。因此，不应在腌制时加入芝麻油，而应在即将煎烤肉之前单独加入，将其作为赋予表面香气的用途。

为什么要将洋葱磨碎并放在室温下等待20分钟

制作美味串烧的第一步是调制酱汁。重要的是要将1个洋葱用磨碎器或搅拌机磨得细腻，不留颗粒。因为只有将洋葱磨碎，酱汁才能薄且均匀地贴合在肉的表面。将磨碎的洋葱与15勺生抽、15勺梨汁、7勺味醂、5勺蒜末、4勺糖、半勺胡椒粉混合制成酱料。此时，需要将4勺芝麻油单独留出。

在准备好的1.2kg猪颈肉上切好刀口后进行腌制，然后在冰箱中熟成5~6小时左右。由于颈肉较厚，需要大约半天的时间才能让味道渗入内部并充分上色。

特别需要注意的是，在将冷藏熟成的肉放入平底锅之前，应将其放在室温下约20分钟。因为如果直接将从冰箱里拿出的冰冷肉块放入锅中，在加热内部的过程中，表面极易发生烧焦的风险。在室温下将温度提升到一定程度后，将单独留出的4勺芝麻油拌入肉中，作为即将煎烤前的准备步骤。

中小火翻面仅限一次，以及剩余串烧的加热方法

在煎烤阶段，需提前将平底锅加热至中小火。由于酱料中含有酱油和糖，在大火下很容易烧焦。在锅中刷一层极薄的油后放入肉，大约2分钟内不要触碰肉，静候即可。当边缘变白熟透时，只需翻面一次，另一面再煎2~3分钟即可。

如果需要重新加热剩余的串烧，建议在平底锅中加入一勺水，盖上锅盖后用小火加热。使用这种方法可以保持与初次烹饪时一样的滋润口感。