추석 나물 레시피, 기름기 줄이고 담백하게 만드는 5가지 나물 조리법

추석 명절을 맞아 기름진 음식 대신 담백하고 깔끔한 맛을 내는 나물 요리가 필요할 때가 있습니다. 유튜브 채널 '영자씨의 부엌Young-Ja's Kitchen' 영상에 따르면, 고사리, 무, 도라지, 숙주, 시금치 등 다섯 가지 나물을 기름기를 줄여 담백하게 만드는 구체적인 조리 방법이 공개되었습니다.

고사리와 무나물, 수분을 활용해 담백함을 살리는 법

고사리나물을 만들 때는 손질 단계부터 주의가 필요합니다. 영상에서는 고사리의 단단한 심지 부분은 먹을 수 없으므로 손으로 직접 부드러운 부분만 골라 끊어내야 한다고 설명합니다. 칼을 사용하기보다 손으로 부드러운 부분만 딱딱 끊어내는 것이 포인트입니다. 조리 시에는 불린 고사리 500g(건고사리 50g)을 기준으로 식용유 1큰술, 진간장 2큰술, 국간장 0.5큰술, 다진 마늘 0.5큰술을 넣고 먼저 끓여 양념을 만듭니다. 양념이 끓어오르며 마늘 향이 올라올 때 고사리를 넣고 센 불에서 볶습니다. 고사리가 수분이 빠져나가며 약간 쪼그라들 때까지 볶으면 기름기 없이 담백한 고사리나물이 완성됩니다. 마지막 간은 소금과 볶음참깨, 들기름 1큰술로 조절합니다.

무나물은 무 800g을 기준으로 하며, 칼로 무를 썰 때 손을 다치지 않도록 손가락 면을 칼등에 대고 톡톡 치듯 썰어야 합니다. 칼을 밀지 않고 탁탁 쳐야 무가 깨지지 않고 잘 썰립니다. 채를 썬 무에 식용유 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 소금 약간을 넣고 살살 버무려 15~20분 정도 두어 숨을 죽이는 과정이 핵심입니다. 무가 부드러워지면 물 100mL를 붓고 센 불에서 삶습니다. 아삭한 식감을 원하면 이 단계에서 마무리하고, 아주 부드러운 식감을 원하면 뚜껑을 덮고 약불로 줄여 뜸을 들입니다. 마지막에 대파와 참기름(또는 들기름) 1큰술을 넣어 마무리합니다.

도라지와 숙주나물, 쓴맛과 비린내를 잡는 손질 기술

햇도라지를 활용한 도라지나물은 껍질을 벗긴 후 가늘게 잘라 준비합니다. 도라지가 굵은 것보다 약간 가는 것이 좋다고 영상에서는 언급합니다. 도라지의 쓴맛을 빼기 위해 소금을 약간 넣고 5분 정도 주물러준 뒤, 흐르는 물에 즉시 씻어냅니다. 기름을 넣지 않고 팬에 도라지를 넣으면 자체 수분으로 익히는 방식인데, 만약 수분이 부족하면 물을 약간 추가할 수 있습니다. 도라지가 투명하게 익으면 마늘, 소금, 파, 참기름(또는 들기름), 깨소금을 넣어 마무리합니다. 기름을 쓰지 않아 매우 담백한 것이 특징입니다.

숙주나물은 물에 씻기보다 손으로 탈탈 털어 껍질을 제거해야 데친 후에도 껍질이 달라붙지 않습니다. 끓는 물에 숙주를 넣을 때는 숙주가 잠길 정도로 물을 넉넉히 잡아야 하며, 너무 오래 데치면 색이 검게 변하므로 살짝만 데쳐야 합니다. 데친 숙주는 즉시 찬물에 담가 열기를 완전히 빼고 5분 정도 더 두어 비린 맛을 제거합니다. 물기를 뺀 숙주에 참기름 2큰술을 먼저 넣어 코팅한 뒤, 대파, 파프리카(선택 사항), 소금, 깨소금을 넣어 버무리면 아삭하고 시원한 맛이 살아납니다. 이때 깨소금을 넉넉히 넣으면 깨가 수분을 잡는 역할을 합니다.

시금치나물, 흙 제거를 위한 손질이 관건

겨울 시금치를 활용한 시금치나물은 시금치 700g, 대파 20g, 빨간 고추 1개를 준비합니다. 시금치 손질 시에는 잎 사이사이에 낀 흙과 모래를 제거하기 위해 윗부분(머리 부분)을 잘라내는 과정이 중요합니다. 윗부분을 잘라내야 세척 시 이물질이 효과적으로 빠지기 때문입니다. 영상에서는 시금치의 색과 맛을 살리는 손질법을 강조하며 조리 과정을 이어갑니다.