나박김치 무와 배추 절이는 순서가 아삭한 식감을 결정합니다

명절 음식처럼 기름진 음식을 먹은 뒤 속을 시원하게 풀어주는 나박김치는 누구나 좋아하지만, 집에서 담그면 이틀 만에 배추가 흐물거리거나 국물이 싱거워지는 경우가 많습니다. '요리왕비룡 셰프TV' 영상에 따르면, 이러한 문제는 양념의 문제가 아니라 무와 배추의 '절이는 순서'와 '시간 차이'에서 발생합니다.

배추가 무르지 않는 핵심은 '절이는 시간의 차별화'

나박김치의 핵심은 무와 배추의 식감을 모두 살리는 것입니다. 단단한 무와 얇은 배추는 소금이 침투하는 속도가 다르기 때문에 동시에 절여서는 안 됩니다. 영상에서는 무 800g을 0.3cm 두께로 얇게 썰어 천일염 3스푼과 함께 20분간 먼저 절여야 한다고 설명합니다. 무가 충분히 절여진 후에 배추 500g을 넣고 10분 동안 추가로 절여야 배추가 과하게 숨이 죽어 흐물거리는 것을 방지할 수 있습니다. 이때 무와 배추를 절일 때 나온 물은 버리지 않고 나중에 국물로 모두 사용합니다.

또한, 국물이 싱거워지는 것을 막기 위해서는 초기 간을 평소보다 살짝 짜게 맞춰야 합니다. 시간이 지나면서 무와 배추에서 수분이 계속 빠져나오기 때문에, 담글 당시 국물 간이 살짝 짠 정도여야 다음 날에도 간이 딱 맞게 유지됩니다. 천일염 2~3스푼을 사용하여 간을 맞추는 것이 권장됩니다.

맑은 국물을 만드는 '고춧가루 불리기'와 '천연 단맛' 활용법

국물의 색과 투명도를 높이기 위해서는 고춧가루를 미리 불리는 과정이 필요합니다. 고춧가루 3스푼을 물 500ml에 풀어 20분간 미리 불려둔 뒤, 이를 면포에 걸러 사용하면 가루가 국물에 떠다니지 않고 색깔이 예쁘며 맑은 국물을 얻을 수 있습니다. 믹서기로 간 양파, 배, 사과, 마늘, 생강과 물 500ml를 섞은 베이스 국물 역시 면포에 걸러 사용하면 훨씬 깔끔합니다.

단맛을 낼 때는 설탕이나 뉴슈가 대신 배와 사과를 활용하는 것이 특징입니다. 설탕을 과하게 사용하면 국물이 끈적거릴 수 있는데, 영상에서는 배와 사과를 갈아 넣거나 썰어서 넣어 자연스러운 단맛을 내는 방법을 제시합니다. 완성된 나박김치는 실온에서 반나절 정도 두어 기포가 올라오고 새콤한 냄새가 나기 시작할 때 냉장고로 옮겨 보관하며, 이틀째부터 가장 맛있는 상태가 됩니다.