秋夕のナムルレシピ、油を抑えてさっぱり作る5種類のナムル調理法

秋夕の祝日に合わせ、油っこい料理の代わりに、さっぱりとした清潔感のある味を出すナムル料理が必要な時があります。YouTubeチャンネル「Young-Ja's Kitchen」の動画によると、コサリ、大根、ドラジ、もやし、ほうれん草など、5種類のナムルを油分を抑えてさっぱりと作る具体的な調理方法が公開されました。

コサリと大根のナムル、水分を活用してさっぱり感を活かす方法

コサリのナムルを作る時は、下準備の段階から注意が必要です。動画では、コサリの硬い芯の部分は食べられないため、手で直接柔らかい部分だけを選んで切り離さなければならないと説明しています。包丁を使うよりも、手で柔らかい部分だけをパキッと切り離すのがポイントです。調理の際は、水に浸したコサリ500g（乾燥コサリ50g）を基準に、食用油大さじ1、濃口醤油大さじ2、国醤油（塩醤油）大さじ0.5、刻みニンニク大さじ0.5を入れて、まず煮て味付けを作ります。味付けが沸騰してニンニクの香りが上がってきた時にコサリを入れ、強火で炒めます。コサリが水分を抜いて少し縮むまで炒めると、油っぽくないさっぱりとしたコサリのナムルが完成します。仕上げの味は、塩と炒りごま、ごま油大さじ1で調整します。

大根のナムルは、大根800gを基準とし、包丁で大根を切る時は手を傷つけないよう、指の面を包丁の背に当ててトントンと叩くように切る必要があります。包丁を押し付けるのではなく、叩くように切ることで、大根が割れずにうまく切れます。千切りにした大根に、食用油大さじ2、刻みニンニク大さじ1、塩少々を入れ、優しく和えて15〜20分ほど置いてしんなりさせる工程が核心です。大根が柔らかくなったら、水100mLを注いで強火で煮ます。シャキシャキした食感を求めるならこの段階で終了し、非常に柔らかい食感を求めるなら、蓋をして弱火で蒸らします。最後にネギとごま油（またはエゴマ油）大さじ1を入れて仕上げます。

ドラジともやしのナムル、苦味と生臭さを抑える下準備技術

新物のドラジを活用したドラジのナムルは、皮をむいた後、細く切って準備します。ドラジは太いものより、やや細いものが良いと動画では言及されています。ドラジの苦味を抜くために、塩を少々入れて5分ほど揉み洗いした後、流水ですぐに洗い流します。油を入れずにフライパンにドラジを入れる場合は、自体の水分で火を通す方式ですが、もし水分が足りなければ水を少し追加できます。ドラジが透明になるまで火が通ったら、ニンニク、塩、ネギ、ごま油（またはエゴマ油）、すりごまを入れて仕上げます。油を使わないため、非常にさっぱりしているのが特徴です。

もやしのナムルは、水で洗うよりも手でパラパラと振って皮を取り除くことで、茹でた後も皮が張り付かなくなります。沸騰したお湯にもやしを入れる時は、もやしが浸かるようにたっぷりと水を用意する必要があり、茹ですぎると色が黒く変わってしまうため、軽く茹でる程度にとどめます。茹でたもやしはすぐに冷水に浸して熱を完全に抜き、5分ほどさらに置いて生臭さを除去します。水気を切ったもやしに、まずごま油大さじ2を入れてコーティングした後、ネギ、パプリカ（任意）、塩、すりごまを入れて和えると、シャキシャキとした爽やかな味が引き立ちます。この時、すりごまをたっぷり入れると、ごまが水分を抑える役割を果たします。

ほうれん草のナムル、土の除去のための下準備が鍵

冬のほうれん草を活用したほうれん草のナムルは、ほうれん草700g、ネギ20g、赤唐辛子1個を準備します。ほうれん草の下準備の際は、葉の間に詰まった土や砂を除去するために、上部（頭の部分）を切り落とす工程が重要です。上部を切り落とすことで、洗浄時に異物が効果的に抜けるためです。動画では、ほうれん草の色と味を活かす下準備の方法を強調しながら、調理過程が続いていきます。