ヤンニョムカニの漬けの味の秘訣、野菜を煮出した味醤油と塩の下味が鍵

秋に身がのったカニを活用し、有名店の味を再現できるヤンニョムカニのレシピが公開されました。ヤン・ジャングム主婦の動画によると、時間が経過しても味の変化がなく、カニの身の芯まで味がよく染み込む鍵は、自家製の「味醤油」とカニの「塩の下味」にあります。

生臭さを抑え、身をぷりぷりにするカニの下処理と下味の付け方

カニの下処理の始まりは殺菌です。生のカニ2kgを用意し、焼酎と酢を溶かした水に20分間浸して殺菌工程を行います。その後、小さなブラシを使ってカニの隅々まで綺麗に洗い流さなければなりません。ハサミの部分やエラ、腹部の裏側など、汚れやすい部位を整理した後、食べやすい大きさに切ります。この際、カニを縦に長く切ると身が崩れる可能性があるため注意が必要です。

下処理したカニの味を決定する第一の秘訣は、塩と料理酒を利用した下味です。ザルにカニを入れ、細かな塩大さじ1杯(10g)を均等に振りかけて下味をつけます。そこに料理酒1/4カップ(50ml)を一緒に振りかけ、カニを揺らしながら混ぜ合わせます。この状態で冷蔵庫で30分間熟成させると、自然に水分が抜け、生臭さが取り除かれ、身が引き締まります。

味の深みを増す味醤油の製造とタレの和え方

第二の鍵は、野菜の風味を凝縮させた味醤油です。鍋に水1カップ(200ml)、濃口醤油3/4カップ(150ml)、ツナ液1/4カップ(50ml)、料理酒1/4カップ(50ml)を入れます。ここに梨1/4個(150g)、玉ねぎ2/3個(150g)、長ネギ1本(70g)、おろし生姜大さじ1杯(10g)を薄切りにして入れます。強火で沸騰させ、醤油液が沸騰したら中弱火に落として10分間さらに煮ます。火を止めた後、蓋を閉めて20分間そのままにして野菜の汁を十分に引き出し、ザルで濾して冷ましてから使用します。

完成した味醤油1カップ半(300ml)に、梅液1/4カップ(50ml)、オリゴ糖1/4カップ(50ml)、未精製砂糖大さじ1.5杯(15g)、にんにく大さじ2杯(50g)、胡椒を10回振り入れます。ここに唐辛子粉1カップ(200ml)と大さじ2杯(20g)を混ぜて10分ほど置くと、唐辛子粉がふやけて濃厚なタレになります。下味をつけたカニとタレ、そして切っておいた青唐辛子5個と赤唐辛子2個を入れ、ヘラを2本使って優しく和えれば完成です。