ナバクキムチのモウと白菜を漬ける順番がシャキシャキした食感を決めます

名節（旧正月などの祝日）の料理のように油っこいものを食べた後、胃をさっぱりさせてくれるナバクキムチは誰もが好みますが、家で作ると二日もしないうちに白菜がふにゃふにゃになったり、スープが薄くなったりすることが多くあります。「Yoriwang Biryong Chef TV」の動画によると、このような問題は味付けの問題ではなく、モウと白菜の「漬ける順番」と「時間の差」から発生します。

白菜が柔らかくならないための核心は「漬け時間の差別化」

ナバクキムチの核心は、モウと白菜の両方の食感を活かすことです。硬いモウと薄い白菜は、塩が浸透する速度が異なるため、同時に漬けてはいけません。動画では、モウ800gを0.3cmの厚さに薄く切り、天日塩3スプーンと一緒に20分間、先に漬けなければならないと説明しています。モウが十分に漬かった後に白菜500gを入れ、さらに10分間漬けることで、白菜が過度にしんなりしてふにゃふにゃになるのを防ぐことができます。この時、モウと白菜を漬ける際に出た水は捨てずに、後でスープとしてすべて使用します。

また、スープが薄くなるのを防ぐためには、初期の味付けを普段より少し塩辛めに合わせる必要があります。時間が経つにつれてモウと白菜から水分が出し続ける（継続的に）出てくるため、作る瞬間のスープの味が少し塩辛い程度であれば、翌日もちょうど良い味が維持されます。天日塩2〜3スプーンを使用して味を整えることが推奨されます。

澄んだスープを作る「唐辛子粉のふやかし」と「天然の甘み」の活用法

スープの色と透明度を高めるためには、唐辛子粉をあらかじめふやかしておく工程が必要です。唐辛子粉3スプーンを水500mlに溶かして20分間あらかじめふやかしておき、これを布巾で漉して使用すれば、粉がスープに浮遊せず、色が綺麗で澄んだスープを得ることができます。ミキサーで挽いた玉ねぎ、梨、リンゴ、にんにく、生姜と水500mlを混ぜたベースのスープも、布巾で漉して使用するとより一層すっきりします。

甘みをつける時は、砂糖やNew Sugarの代わりに梨とリンゴを活用するのが特徴です。砂糖を過度に使用するとスープが粘りつくことがありますが、動画では梨とリンゴをすりおろして入れたり、切って入れたりすることで、自然な甘みを出す方法を提示しています。完成したナバクキムチは、常温で半日ほど置いて気泡が上がり、酸っぱい香りがし始めたら冷蔵庫に移して保管し、二日目から最も美味しい状態になります。