【アルトルラン流キムジャンキムチの作り方】キムジャンキムチのヤンニョム作りと白菜キムチの漬け方

2019年のキムジャン時期には、塩漬け白菜の注文が殺到する。塩漬け白菜20kgは白菜の大きさによって異なるが、通常は約10個前後である。2019年のキムジャンシーズンを迎え、MBN『アルトルラン』で紹介されたアルトルラン流キムジャンキムチの作り方が話題となっている。これに合わせ、キムジャンキムチのヤンニョム（薬味）作りと、アルトルラン流白菜キムチを美味しく漬ける方法など、キムジャンキムチ作りの黄金レシピを紹介する。

アルトルラン流キムジャンキムチの作り方 ① 白菜の塩漬け

材料：白菜5個、水13.5L、天日塩1.5kgなど

1. 白菜5個を基準に、水13.5Lに天日塩4カップ（1.5kg）を溶かす。

2. 白菜の葉の間に塩水が均一に回るように浸す。

3. 白菜1/2個ごとに、茎の部分にだけ天日塩を70gずつ振りかける。

4. 白菜を12時間塩漬けにする。

5. 白菜の水気を切るために3〜4時間待つ。

アルトルラン流キムジャンキムチの作り方 ② キムジャンキムチのヤンニョム作り

材料：水、長ネギの根、長ネギ、玉ねぎ、玉ねぎの皮、大根、切り干し大根、乾燥ナツメ、すりつぶしたシイタケ、昆布、大根の千切り、すりおろし大根、粗挽き唐辛子、細挽き唐辛子、もち米糊、すりおろし梨、カタクチイワシの魚醤、すりつぶしたチョンガク（海藻）、すりつぶしたカタクチイワシの塩辛、すりつぶしたアミの塩辛、刻んだ生エビ、すりおろしニンニク、すりおろし生姜、梅シロップ、天日塩、ワケギ、セリ、赤カラシナなど

1. 水10カップ、長ネギの根5個、長ネギ1/2本、玉ねぎ1/4個、玉ねぎの皮10g、大根100g、大根の細切り（乾燥大根）60g、乾燥ナツメ14個、すりつぶした椎茸3個を入れ、20分間煮出す。

2. 昆布5gを加え、さらに10分間煮て出汁を作り、十分に冷ます。

3. 大根の千切り700gに細挽き唐辛子2/3カップを加え、和える。

4. すりおろし大根1.7kg、粗挽き唐辛子1.25カップ、もち米糊2カップ、すりおろし梨1.5カップ、野菜だし1/2カップ、カタクチイワシの魚醤1/3カップ、すりつぶしたチョンガク（海藻）50g、すりつぶしたカタクチイワシの塩辛とアミの塩辛を各1/4カップ、刻んだ生エビ4尾、すりおろしニンニク130g、すりおろし生姜25g、梅シロップ1.5カップ、天日塩70gを加え、和える。

5. キムジャンキムチのヤンニョムに、2〜3cmに切った玉ねぎ、ワケギ、セリを各100g、斜め切りにした長ネギ50g、下処理したレッドマスタードグリーン120gを加えて和えれば、キムジャンキムチのヤンニョム作りが完成する。

アルトルラン流キムジャンキムチの作り方 ③ 白菜キムチを美味しく漬ける方法

キムジャンキムチの漬け方は、塩漬けした白菜に②で作ったヤンニョムを入れ、茎の部分を中心にヤンニョムを塗っていく。白菜の葉はキムチの汁だけでも味が染み込むため、葉の部分にヤンニョムを多く塗る必要はない。保存する際は、白菜の外葉を巻いて丸く包み、キムチ容器に入れ、味付けした外葉（ウゴジ）をかぶせる。これでキムジャンキムチの完成となる。

アルトルランやマンムルサンの作り方、全羅道の宗家に伝わる黄金レシピなど、白菜キムチの作り方は多様である。美味しく漬けるためのコツは、▲玉ねぎ汁・梅シロップ・梨汁で自然な甘み、▲細かく刻んだ生エビ・小ダコで甘く爽やかな味、▲チョンガク（海藻）で塩辛の生臭さを和らげ、すっきりした後味、▲乾燥唐辛子の種で爽やかでピリッとした辛味、▲熟した柿・ナツメですっきりした甘み、▲カタクチイワシのだし・昆布水・干しスケトウダラのだしですっきりした旨味を出すこと。▲牛骨だしはコクが出るものの、嫌な臭いが出やすいため使用しない。