El secreto de los cangrejos marinados: la clave está en la salsa de soja con esencia de verduras y el sazonado con sal

Se ha revelado una receta de cangrejos marinados que permite recrear el sabor de restaurantes famosos utilizando cangrejos de temporada con carne firme. Según el vídeo de Yang Jang-geum Jubu, la clave para que el sabor del aderezo no cambie con el tiempo y se absorba bien hasta el interior del cangrejo reside en la 'salsa de soja con sabor' (matganjang) hecha en casa y en el 'sazonado con sal' del cangrejo.

Limpieza y sazonado del cangrejo para eliminar el olor a pescado y mantener la carne firme

El inicio de la limpieza del cangrejo es la esterilización. Se deben preparar 2 kg de cangrejos frescos y sumergirlos durante 20 minutos en agua mezclada con soju y vinagre para el proceso de esterilización. Después, se debe lavar bien cada rincón del cangrejo utilizando un cepillo pequeño. Tras limpiar las partes sucias como las pinzas, las branquias y el interior del plastrón, se cortan en tamaños fáciles de comer. En este paso, es necesario tener cuidado, ya que si se corta el cangrejo longitudinalmente, la carne podría deshacerse.

El primer secreto que determina el sabor del cangrejo limpio es el sazonado con sal y vino de arroz (matsul). Se colocan los cangrejos en un colador y se espolvorea uniformemente 1 cucharada grande (10 g) de sal fina para sazonarlos. A esto se le añade 1/4 de taza (50 ml) de vino de arroz y se agita para mezclar. Si se deja madurar en el refrigerador durante 30 minutos en este estado, el exceso de humedad se eliminará de forma natural, eliminando el olor a pescado y haciendo que la carne se vuelva firme.

Elaboración de la salsa de soja con sabor para añadir profundidad y mezcla del aderezo

El segundo punto clave es la salsa de soja con sabor que concentra el aroma de las verduras. En una olla, se añade 1 taza (200 ml) de agua, 3/4 de taza (150 ml) de salsa de soja oscura, 1/4 de taza (50 ml) de esencia de atún y 1/4 de taza (50 ml) de vino de arroz. A esto se le añade 1/4 de pera (150 g), 2/3 de cebolla (150 g), 1 tallo de cebollino (70 g) y 1 cucharada grande (10 g) de jengibre rallado, todo cortado en láminas finas. Se hierve a fuego fuerte y, una vez que la mezcla de soja comience a hervir, se baja a fuego medio-bajo y se hierve durante 10 minutos más. Tras apagar el fuego, se cierra la tapa y se deja reposar durante 20 minutos para que el jugo de las verduras se extraiga suficientemente, luego se pasa por un colador y se deja enfriar para su uso.

En una taza y media (300 ml) de la salsa de soja terminada, se añade 1/4 de taza (50 ml) de extracto de ciruela, 1/4 de taza (50 ml) de oligosacárido, 1.5 cucharadas grandes (15 g) de azúcar no refinada, 2 cucharadas grandes (50 g) de ajo y 10 vueltas de pimienta negra. A esto se le mezcla 1 taza (200 ml) de chile en polvo y 2 cucharadas grandes (20 g), dejando reposar durante unos 10 minutos para que el chile se hidrate y se convierta en un aderezo espeso. Finalmente, se añaden los cangrejos sazonados, el aderezo, 5 chiles verdes picados y 2 chiles rojos picados, y se mezclan suavemente utilizando dos espátulas para completar el plato.