El orden para salar el rábano y la col determina la textura crujiente del Nabak-kimchi

El Nabak-kimchi, que refresca el estómago después de comer alimentos grasos como la comida de los festivales, es del gusto de todos; sin embargo, al prepararlo en casa, es común que la col se ablande o que el caldo quede insípido en apenas dos días. Según el vídeo de 'Yoriwang Biryong Chef TV', este problema no se debe al condimento, sino al "orden de salado" y a la "diferencia de tiempo" entre el rábano y la col.

La clave para que la col no se ablande es la "diferenciación del tiempo de salado"

El núcleo del Nabak-kimchi es mantener la textura tanto del rábano como de la col. Dado que la velocidad con la que la sal penetra en el rábano firme y en la col delgada es diferente, no deben salarse al mismo tiempo. El vídeo explica que primero se deben salar 800g de rábano cortados finamente en láminas de 0.3cm con 3 cucharadas de sal marina durante 20 minutos. Una vez que el rábano esté suficientemente salado, se deben añadir 500g de col y salar por 10 minutos adicionales para evitar que la col se marchite en exceso y se ablande. En este proceso, el agua que sueltan el rábano y la col no debe desecharse, sino que se utiliza íntegramente para el caldo más tarde.

Además, para evitar que el caldo quede insípido, el sazón inicial debe ajustarse para que sea ligeramente más salado de lo habitual. Debido a que el agua continúa saliendo del rábano y la col con el paso del tiempo, el caldo debe estar ligeramente salado al momento de la preparación para que al día siguiente el sabor sea el adecuado. Se recomienda usar de 2 a 3 cucharadas de sal marina para ajustar el sabor.

Métodos para lograr un caldo claro mediante el "remojado del chile en polvo" y el uso de "dulzor natural"

Para mejorar el color y la transparencia del caldo, es necesario un proceso de remojado previo del chile en polvo. Se deben disolver 3 cucharadas de chile en polvo en 500ml de agua y dejarlo remojar durante 20 minutos; luego, al filtrarlo con una tela de gasa, se obtiene un caldo de color hermoso y transparente sin que el polvo flote en el líquido. Asimismo, la base del caldo, compuesta por la mezcla de cebolla, pera, manzana, ajo y jengibre triturados con la licuadora y 500ml de agua, también resulta mucho más limpia si se filtra con una tela de gasa.

Una característica distintiva es el uso de pera y manzana en lugar de azúcar o New Sugar para aportar dulzor. El uso excesivo de azúcar puede hacer que el caldo se vuelva viscoso, por lo que el vídeo propone triturar o cortar la pera y la manzana para obtener un dulzor natural. Una vez terminado, el Nabak-kimchi debe dejarse a temperatura ambiente durante aproximadamente medio día hasta que aparezcan burbujas y comience a desprender un olor agrio, momento en el cual debe trasladarse al refrigerador para su conservación. Estará en su punto más delicioso a partir del segundo día.