白萝卜与白菜的腌制顺序决定了纳白泡菜的脆爽口感

像节日食物一样，在吃完油腻食物后能清爽解腻的纳白泡菜虽然人人喜爱，但如果在家里制作，经常会出现白菜在两天内变得软烂，或者汤汁变淡的情况。根据“Yoriwang Biryong Chef TV”的视频显示，这类问题并非调料的问题，而是源于白萝卜与白菜的“腌制顺序”和“时间差”。

防止白菜变软的核心在于“腌制时间的差异化”

纳白泡菜的核心在于同时保留白萝卜和白菜的口感。由于坚硬的白萝卜和薄薄的白菜吸收盐分的速率不同，因此不能同时腌制。视频中解释说，应先将800g白萝卜切成0.3cm的薄片，加入3勺天日盐腌制20分钟。在白萝卜充分腌制后，再放入500g白菜并额外腌制10分钟，这样可以防止白菜因过度脱水而变得软烂。此时，腌制白萝卜和白菜时出的水不要倒掉，之后全部用作汤汁。

此外，为了防止汤汁变淡，初始调味应比平时稍微咸一点。随着时间的推移，白萝卜和白菜会不断渗出水分，因此在制作时汤汁的味道应保持微咸，这样到了第二天味道才能恰到好处。建议使用2~3勺天日盐来调味。

制作清澈汤汁的“辣椒粉浸泡法”与“天然甜味”利用法

为了提高汤汁的颜色和透明度，需要预先浸泡辣椒粉的过程。将3勺辣椒粉放入500ml水中溶解，预先浸泡20分钟后，用纱布过滤使用，这样辣椒粉就不会漂浮在汤汁中，且能获得颜色漂亮、清澈的汤汁。用搅拌机打碎的洋葱、梨、苹果、大蒜、生姜与500ml水混合而成的基础汤汁，同样用纱布过滤后使用会更加干净清爽。

在增加甜味时，其特点是利用梨和苹果代替砂糖或 New Sugar。如果过度使用砂糖，汤汁可能会变得黏稠，视频中提出了通过研磨或切块放入梨和苹果来产生自然甜味的方法。完成后的纳白泡菜在室温下放置半天左右，待气泡冒出并开始散发出酸味时，移至冰箱保存，从第二天开始会达到最好吃的状态。