MONSTA X 周宪挑战小笼包，锁住肉汁的关键在于单向搅拌法

在2026年9月9日公开的“郑智善的厨艺”YouTube频道视频中，平时非常喜欢饺子的组合MONSTA X成员周宪出演，并与郑智善厨师一起挑战制作肉汁丰富的小笼包。展现出对饺子非凡热爱的周宪，在厨师的指导下，体验了从小笼包名称的由来、肉馅调制法到面粉配比的全过程。视频中的周宪表示“唯独对饺子是认真的”，并表达了以后想亲手制作属于自己的饺子的抱负。

锁住肉汁的秘诀，“单向”搅拌的肉馅

为了制作小笼包的核心馅料，猪肉与脂肪的比例至关重要。郑智善厨师建议将肉（猪里脊）与脂肪的比例控制在7:3。她特别解释说，脂肪必须使用附着在脊骨上的“A脂肪”，这样才不会有异味，并能发挥出香醇的味道。视频中展示了利用机器混合肉和脂肪的过程。

在混合肉和脂肪时，必须只朝着“一个方向”搅拌。郑厨师强调：“必须持续向同一个方向搅拌，肉才会裹上水分，变得柔软且有弹性。”因为如果在搅拌面团时突然转到相反方向，原本锁在肉里的肉汁就会散发出来。视频中展示了利用机器充分搅拌直到肉呈现粉红色为止的过程。

为了增加馅料的风味，依次加入了十三香（香料）、鸡粉、糖、调味料、梨辣椒等。以200g为标准，使用了8g鸡粉、5g糖、5g调味料等，特别是梨辣椒因其特有的香气且不会破坏食物色泽而被使用。最后阶段加入的香油起到了锁住香气的作用。如果一开始就加入香油，香气可能会挥发并导致口感油腻，因此重点在于最后加入以平衡咸甜味。

小笼包的名称由来与各地区点心的差异

视频中还讨论了“小笼包”这个名字的含义。“小笼”意为小蒸笼，“包”则含有包起来蒸熟的意思。也就是说，是指在小竹蒸笼中蒸出来的饺子。在韩国，人们也统称肉汁丰富的点心为小笼包。郑厨师还提到了意为填入馅料的“灌汤包”这一名称，并解释了小笼包的特征。

视频还解释了中国不同地区的点心特征。以小麦文化发达的北方地区为主的是用厚皮制作的饺子；而海鲜丰富且稻米文化发达的南方地区（如广州等），则有很多利用小麦淀粉制作的透明皮或利用米粉制作的点心。点心是一个包含春卷在内的广义概念，而饺子属于点心的范畴。

提高弹性的面粉配比，高筋粉与中筋粉的组合

在制作饺子皮的揉面过程中，面粉的种类和配比是核心。为了制作小笼包的面团，视频中将高筋粉和中筋粉以2:1的比例混合使用。高筋粉弹性强，有助于面团不易散开；中筋粉则具有家庭中常用的柔软特性。相比之下，低筋粉弹性较低，具有不易聚拢的特征。郑厨师解释了根据揉面时的状态来区分高筋粉、中筋粉和低筋粉的方法。

面粉与水的比例按2:1进行揉制。此时加入少量盐的原因是为了去除面粉特有的杂味。郑厨师建议，用擀面杖擀饺子皮时，边缘应擀薄，中间部分应擀厚。这是为了防止在蒸制过程中中间部分破裂的烹饪方法。视频中，周宪亲自尝试用手揉面，并在厨师的指导下继续烹饪过程。