時間をかけ、醤油だれで甘辛く仕上げるスミネ流カルビチムの作り方

カルビチムは、ぶつ切りにした牛カルビで作る煮込み料理で、肉が柔らかく骨から簡単に外れ、甘じょっぱい味わいで人気がある。カルビとは肋骨を指す。牛のカルビは「カリ」ともいい、料理は「カリチム」とも呼ばれる。各カルビの端は骨が丸みを帯び、肉があまり付いていないため出汁取りに使い、平らで肉の多い部分を煮込みに使う。

一口でパクッと食べられるおいしいカルビチム

カルビは赤身肉より高価なため、カルビチムは高級料理に属する。よくできたカルビチムは肉が柔らかく、骨から簡単に外れる。肉付きのよい牛カルビほど脂も多い。脂が多いと口にまとわりつき、味も落ちるため、脂の塊を取り除くか、一度ゆでて脂を落としてから煮ることもある。

スミネ流カルビチムの作り方

材料：煮込み用の牛カルビ、大根、人参、椎茸、シナモン、乾燥唐辛子、長ネギ（2分の1本）、卵、ナツメ（1個）、栗、松の実、銀杏

調味料：醤油、梨、生姜、すりおろしにんにく、梅エキス、オリゴ糖（お好みで）

作り方

1. カルビは2時間ほど、水を替えながら血抜きをし、切り込みを入れておく。
2. 梨、生姜、にんにくをすりおろし、布巾で搾り汁を取った後、醤油を混ぜてカルビを3時間ほど漬け込む。
3. 大根と人参は下ごしらえして切り、きのこには切り込みを入れておく。
4. 卵の薄焼きは別に用意し、シナモンと乾燥唐辛子を敷いた鍋にカルビを入れ、ひたひたになるまで水を注ぐ。
5. 味は醤油で調え、強火で30〜40分ほど煮た後、ナツメを入れ、大根、人参、きのこを加える。
6. 大根と人参が煮える頃に、栗、松の実、銀杏を加え、長ネギと薄焼き卵をのせる。

[ペムタイムス＝チェ・ヒョンジュン記者]