旧正月（ソルナル）のトッククンはどう作る？ 美味しい「トッククンの作り方」

トッククンは旧正月（ソルナル）に食べる料理です。年を取るという意味からトッククンを食べるのを嫌う人もいますが、親戚や家族が集まる席で語らいながら、旧正月の料理であるトッククンを分かち合うことは、考えるだけで微笑ましいものです。

しかし、旧正月の祝日に美味しいトッククンを作るのは、思ったほど簡単なことではありません。味が決まらなかったり、トッククンの餅（トック）をうまく煮ないと粘りすぎたり硬くなったりすることもあるため、細心の注意を払う必要があります。では、トッククンを美味しく作るためにはどうすればよいのか、トッククンの作り方について詳しく見ていきましょう。

思ったよりも多様なトッククンの作り方

まずは基本的なトッククンの作り方を学びましょう。まず、薄切りにした白い餅500g、牛骨（サゴル）1/2個、牛むね肉（ヤンジ）300g、水4リットルを用意します。その後、A（ネギ1本、刻みニンニク大さじ半分、塩、韓国醤油、牛モモ肉100g）と、B（濃口醤油大さじ1、砂糖大さじ半分、刻みネギ小さじ2、刻みニンニク小さじ1、ごま塩、ごま油小さじ1、卵2個、海苔、胡椒少々）が必要です。

まず、牛骨と牛むね肉をじっくり煮込んだ後、澄んだスープを用意します。切っておいた白い餅（カレトック）を水で洗って水気を切ります。澄んだスープにAの韓国醤油と塩で味を付け、千切りにしたネギとニンニクを入れて沸騰させた後、餅がくっつかないようによく混ぜながら入れます。

牛モモ肉は千切りにするか叩いて細かくし、Bの調味料で味付けをしてから炒めます。餅が柔らかく煮え始めたら、卵を混ぜて溶き入れ、火を止めます。器にトッククンを盛り、炒めた牛モモ肉をトッピングし、海苔や胡椒を少々振りかけます。

上記のような基本的な作り方を応用して、多様なトッククンのレシピを作ることができます。ごま油と食用油を使って、牛むね肉とモモ肉を炒めます。ここに韓国醤油を入れて味を付け、ぐつぐつと煮詰めれば、特別な出汁を必要としない「出汁なしトッククン」の完成です。

一般的な牛肉トッククンとは異なり、肉を使わずに作る方法もあります。大ネギ、昆布、椎茸で出汁を取れば、牛肉の出汁でなくても深い味わいを出すことができます。そこに塩小さじ1を加えます。

トッククンはスープの味が非常に重要です。スープをしっかり作るには、じっくり煮出した牛骨スープを利用したサゴル・トッククンが適しています。ただし、サゴル・トッククンは煮た後に保存する際、油が固まらないように、あらかじめ油を少しずつ取り除いておくのが良いでしょう。

もう少し趣向を変えてトッククンを作ってみましょう

他の作り方としては、マセンイ（海藻）トッククンやカキのトッククンがあります。マセンイ・トッククンは、出汁を作った後に餅を入れ、その後にマセンイを一緒に入れるだけです。マセンイ・トッククンを作る際の出汁は、昆布や煮干しを使ったものが適しています。カキのトッククンも同様に、カキを入れて作ります。出汁を作り、餅を入れた後、カキと豆腐を入れてさらに煮込み、韓国醤油や塩などで味を調えます。トッククンにマンドゥ（餃子）を入れると、より淡白で香ばしい味を楽しむことができます。

残ったトッククン用の餅は、焼いて食べたりトッポギにしたりしても美味しいです。祭祀（チェサ）の時に残った牛肉と調味料を混ぜてよく煮詰めれば、餅を使った立派な料理になります。多様なソースや材料を利用すれば、より独特な料理を作ることができます。

[ファムタイムス＝ホン・スンボム記者]