タッカンジョン（鶏の唐揚げ）の揚げ粉と片栗粉を混ぜて揚げると、冷めてもサクサクな理由

名節（祝日）の料理としてよく登場するカルビチョム（肉の煮込み）やジョン（韓国風お焼き）の代わりに、家族全員で楽しめる特別なメニューとしてタッカンジョンが注目を集めている。YouTubeチャンネル「Young-Ja's Kitchen」の動画によると、市販されているものよりもコスパが良く、「冷めても湿気ず、外はサクサク、中はもちもち」としたタッカンジョンを作る秘訣が公開された。

揚げ粉と片栗粉の配合と二度揚げの工程

タッカンジョンのサクサクとした食感を決定づける核心は、衣の配合と揚げ方にあります。動画では、下処理後の重量が約650gの鶏肉を基準に、揚げ粉5T（大さじ）と片栗粉2Tを混ぜて衣を作る。この時、衣の濃度は鶏肉を漬け込んでおいた牛乳と生姜シロップが混ざった液体を使用して調節する。まず乾いた粉を入れ、その後に液体を注ぎ、「水分量に合わせて加減すればいいです」と説明している。

揚げの過程では温度管理が重要である。油の温度が170〜180度の間にある時に肉を入れ始め、肉を入れた後は160度程度を維持するのが良い。一度に大量に入れると油の温度が急激に下がり、サクサク感が損なわれる可能性があるため、肉を一つずつ入れて温度を維持しなければならない。こんがりと焼けた鶏肉を取り出して少し冷ました後、最後に強火で「もう一度揚げるのです」と、再度揚げることで、冷めてもサクサク感が維持される食感を得ることができる。

にんにくの香りを効かせたソースで混ぜて、もちもちに仕上げる

味付けソースは、濃口醤油40g、ケチャップ80g、コチュジャン60g、水飴80g、砂糖30gを混ぜて作る。ソースを作る前に、フライパンに食用油を引き、みじん切りにしたにんにく1Tを入れて、にんにくの香りを十分に引き出す工程が入る。にんにくの香りが十分に立ち上がったら、準備したソースを注ぎ、沸騰した際にできる泡が落ち着くまで煮詰めてソースの濃度を調整する。

ソースが適切な濃度になったら中火に弱め、揚げた鶏肉を入れて素早く絡める。動画では「タレが衣にもちもちと絡むように煮詰めてください」と調理法を案内している。完成したタッカンジョンは、互いに重ねず、広げて少し冷ますことで、もちもちとした食感を最大限に引き出すことができる。最後に白ごまやピーナッツパウダー、松の実パウダーを振りかけて仕上げる。