La investigadora Kang Hee-yoon de la Rural Development Administration aumenta el valor añadido agrícola mediante la investigación de K-Whisky y licores tradicionales

Los licores tradicionales no se limitan únicamente a los antiguos métodos de elaboración en vasijas. En el edificio de investigación de fermentación y procesamiento del National Institute of Crop Science de la Rural Development Administration, se investigan diversos licores que pueden generar un alto valor añadido utilizando productos agrícolas nacionales. Recientemente, el alcance se ha ampliado más allá del makgeolli y el yakju, llegando incluso a la investigación del whisky, una tendencia mundial, para probar el potencial de los licores premium al estilo coreano.

El poder de los microorganismos que transforman el almidón en azúcar: el principio del nuruk y la fermentación

La clave para elaborar licor es la acción de los microorganismos. Según la investigadora Kang Hee-yoon de la Rural Development Administration, el papel de los mohos es descomponer el almidón de materias primas como el arroz o la cebada en glucosa, y el papel de las levaduras es convertir esta glucosa en alcohol. El 'nuruk' es precisamente lo que contiene a ambos microorganismos.

El instituto trabaja tanto con el método tradicional de 'nuruk de rituales', que captura microorganismos del aire, como con el 'nuruk mejorado', donde se seleccionan previamente microorganismos excelentes para inocularlos en salvado de trigo. En particular, el nuruk mejorado tiene la característica de ser altamente eficiente, permitiendo elaborar grandes cantidades de licor con una cantidad mucho menor que el método tradicional. Por ejemplo, al fabricar licor con 1 kg de arroz, mientras que en el pasado se requerían unos 200 g de nuruk, con el uso de nuruk mejorado 20 g son suficientes.

El método de fabricación de licores orientales se caracteriza por la 'fermentación paralela', donde la sacarificación y la fermentación alcohólica ocurren simultáneamente. Esto se diferencia del método occidental, que utiliza malta para descomponer el almidón antes de la fermentación. A través de estas investigaciones, el desarrollo de variedades específicas para la destilería permitirá producir licores de mucha mayor calidad que los actuales, contribuyendo también al aumento de los ingresos de las granjas.

El desafío hacia el K-Whisky: tecnología de destilación y maduración en barricas de roble

El centro de la investigación reciente es el 'whisky'. El whisky es un licor que se obtiene fermentando cerveza, destilándola y madurándola en barricas de roble. La investigadora Kang está llevando a cabo investigaciones para producir un sabor similar al del whisky basándose en el soju de arroz de nuestro país. Este es un desafío para crear productos que estén al mismo nivel que el whisky extranjero y generar un nuevo valor añadido.

El instituto cuenta con diversos equipos de destilación. Entre ellos destacan el 'destilador de múltiples etapas', que produce licores de alta calidad, y el 'destilador de presión reducida', que reduce la presión para evitar el olor a quemado del licor y lograr un sabor limpio. El soju de botella verde que consumimos habitualmente sigue un método de destilación a presión atmosférica utilizando alcohol etílico, pero el soju tradicional obtiene una graduación alcohólica alta, de alrededor de 60 a 65 grados, a través de un destilador de presión atmosférica.

El proceso de maduración también es un objeto de investigación clave. En Occidente se utilizan principalmente barricas de roble, y en el instituto se reciclan barricas que se utilizaron para madurar vino con el fin de mejorar la calidad del whisky. El uso de barricas que conservan el aroma del vino tiene el efecto de que el color del whisky sea más intenso y su sabor sea más profundo. De esta manera, la investigación de la Rural Development Administration está ampliando el rango de uso de nuestros productos agrícolas y estableciendo las bases tecnológicas para que los licores tradicionales coreanos den el salto hacia los licores premium mundiales.