农村振兴厅 Kang Hee-yoon 研究员，通过 K-威士忌与传统酒研究提升农业附加值

传统酒并不局限于仅仅装在瓮里酿造的古老方式。在农村振兴厅国立粮食科学院的发酵加工研究室，研究人员正在利用韩国农产品研究各种可以创造高附加值的酒类。最近，研究范围已从米酒和药酒扩展到了全球趋势的威士忌研究，正在测试韩国型高端酒的可能性。

转化淀粉与糖的微生物力量：曲与发酵的原理

酿酒的核心在于微生物的作用。根据农村振兴厅 Kang Hee-yoon 研究员的说法，将作为酒原料的稻米或大麦等淀粉分解为葡萄糖的是霉菌的作用，而将这种葡萄糖转化为酒精的则是酵母的作用。同时包含这两种微生物的正是“曲”。

研究室既处理通过捕捉空气中微生物的传统“祭礼曲”方式，也处理预先筛选优良微生物并接种在麦麸上的“改良曲”方式。特别是改良曲具有性能优越的特点，与传统方式相比，只需极少的量就能酿造出大量的酒。例如，用1kg大米酿酒时，过去需要约200g的曲，而使用改良曲时仅需20g就足够了。

东方酿酒方式的特点是糖化与酒精发酵同时进行的“并行复发酵”。这与使用麦芽（Malt）分解淀粉后再进行发酵的西方方式有所区别。通过此类研究开发酿酒专用品种，可以生产出比现有产品质量更高的高品质酒，从而为增加农户收益做出贡献。

向 K-威士忌发起挑战：蒸馏技术与橡木桶熟成

最近的研究中心是“威士忌”。威士忌是将啤酒发酵后进行蒸馏，并在橡木桶中熟成的酒。Kang 研究员正在进行以韩国米烧酒为基础，使其能够产生类似于威士忌风味的研究。这是一项旨在制造出能与外国威士忌并驾齐驱的产品，从而创造新附加值的挑战。

研究室配备了各种蒸馏设备。从制造高品质蒸馏酒的“多级蒸馏器”，到通过降低压力来防止酒的焦味并产生清爽口感的“减压蒸馏器”，都是其代表性设备。我们常见的绿色瓶装烧酒采用的是利用酒精的常压蒸馏方式，而传统式烧酒则通过常压蒸馏器获得60~65度左右的高酒精度。

熟成过程也是核心研究对象。西方主要使用橡木桶，而研究室为了提高威士忌的品质，有时会回收利用曾经用于熟成葡萄酒的橡木桶。使用残留有葡萄酒香气的橡木桶，可以起到使威士忌颜色更深、风味更浓郁的效果。如此一来，农村振兴厅的研究正在扩大韩国农产品的利用范围，并为韩国传统酒跃升为世界级高端酒类奠定技术基础。